赤坂亭頻繁漏單暴露行業(yè)貓膩

生蠔、三文魚和北極貝等高成本食材易被漏單

下單之后后廚再制作，保證食物在最佳使用時間內(nèi)送上餐桌，由廚房設計好的擺盤和搭配效果也更美觀，單點式自助的確能夠帶來更好的用餐效果，但是如果點的餐品部分被漏單，用餐體驗可就大打折扣了。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，赤坂亭、大漁鐵板燒等多家單點式自助均存在不同程度的漏單現(xiàn)象。有業(yè)內(nèi)人士指出，這或是單點式自助餐企“省材之道”的潛規(guī)則，通過故意漏單節(jié)省成本。

三文魚、生蠔等被漏單

近日有消費者向記者反映，赤坂亭西紅門薈聚購物中心店存在漏單情況，消費者一行人結束用餐的時候還有多種菜品沒有上桌。記者隨后進行了實地調(diào)查，當服務員第一次清點所選餐品時，記者發(fā)現(xiàn)，三文魚刺身并未上桌。問及此，該服務員告訴記者，三文魚刺身應該是與一同下單的刺身拼盤合盤放在一起了。隨后記者又點了一份三文魚刺身，上桌的三文魚刺身總共有4片，但此前上桌的刺身拼盤里三文魚總共也只有3小片。

記者就此事詢問該店店長周先生，對于已點餐品未上桌的情況，該店長表示這種情況有可能是服務員將菜品上錯桌了，也有可能是菜品合盤之后，消費者不了解單份菜品的分量，有所誤會。店長否認門店存在惡意漏單的情況。但隨后記者從該店長處證實，單份刺身拼盤中三文魚刺身確實只有3 片，即并未合盤。“如果消費者提出來，肯定是會再加的。”

無獨有偶，在調(diào)查中，記者在另外一家單點式自助餐廳中也遭遇了被漏單的情況。記者一行人在大漁鐵板燒安貞店用餐時，當服務員第一次表示所點餐品全部上桌完畢之后，對比全部下單菜品，上桌的生蠔被減半，三文魚奶酪壽司和椒鹽雞翅未上桌。在記者提醒之下，餐廳補上了之前未上桌的生蠔和三文魚奶酪壽司。但直到用餐結束，椒鹽雞翅也沒有上桌。

服務員操作漏單有提成

一位自助餐業(yè)內(nèi)人士告訴記者，這種漏單的現(xiàn)象很普遍，是單點式自助的潛規(guī)則，更讓人驚訝的是，服務員甚至還有提成鼓勵。“比如說一份產(chǎn)品是100g。10份就是一公斤，一天一共走量200份的話，就是20公斤，最后盤點的時候發(fā)現(xiàn)只走了10公斤，剩下部分就是老板跟服務員七三分成，這是行業(yè)規(guī)則。”

“在實際操作中，的確有將餐品誤上其他餐桌的情況，也有可能是后廚在配菜時出差錯。”一位經(jīng)營鐵板燒的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，“但業(yè)內(nèi)也存在一些相對惡意的情形。有的企業(yè)會將成本較高的食材上桌的時間安排得比較靠后。”

“因為想等的菜一直沒上來，我們就點了其他的，到最后吃其他后上來的菜吃飽了就沒再要之前未上桌的菜品。”上述消費者告訴記者。

中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬指出，這是整個行業(yè)的潛規(guī)則，有一些餐企甚至會做得比較明顯，將主食類的菜品較早上桌，消費者食用了一部分餐品之后，食欲和食量肯定會受影響，這就實現(xiàn)了一定量的成本節(jié)省。記者隨后翻閱上述赤坂亭門店在大眾點評上的消費者點評，也存在一些將炒飯類菜品先上桌的情況。

除了這些讓消費者比較反感的貓膩，餐飲行業(yè)的潛規(guī)則一貫不少。有一位業(yè)內(nèi)人士此前就在采訪中告訴記者，“餐廳的招牌菜一般是店內(nèi)利潤相對較高的菜，也會放在菜單相對靠前的位置”。盡管這些也是利用消費者的消費心理特點，但畢竟沒有在操作層面干預消費者用餐。

恐為惡意節(jié)省成本

問及為何會出現(xiàn)漏單情況，上述自助餐業(yè)內(nèi)人士坦言，能夠注意到的被漏單的餐品多是成本較高的食材，餐企惡意漏單，無疑是為節(jié)省成本。“一般消費者會以為準備食材需要時間，就先上什么菜吃什么菜，餐廳漏單痕跡不明顯的話，不太會被催，而目前消費者避免浪費的意識也比較高，如果吃飽了大多不會堅持要服務員上已點單卻未上桌的菜，加之有的餐廳對超量的浪費有處罰。兩頭控制就能很好地壓縮成本了。”

該業(yè)內(nèi)人士告訴記者，如果按照一天節(jié)省20公斤、30公斤的量來看，一個月下來大概能有近千公斤的食材節(jié)省下來。即便是扣除給服務員的提成，也節(jié)省了相當高的成本。

除了企業(yè)層面的行為之外，也有一位業(yè)內(nèi)人士給出了另一種可能：有后廚人員克扣食材，然后將食材倒賣出去的案例。

但朱丹蓬表示，不論是企業(yè)行為還是后廚人員的問題，要么是企業(yè)沒有自律，要么是企業(yè)失于監(jiān)管，最終都給消費者帶來了不良體驗，且歸根結底原因還是在于企業(yè)本身。此次的案例中，不是行業(yè)中籍籍無名的單體餐企這么做，被投訴的兩家單點式自助均是行業(yè)知名餐企。

記者了解到，目前市場上單點式自助的價格大多在200元以上，相對于不少傳統(tǒng)自助價格高得多，盡管較高品質的食材需要企業(yè)承擔較高的成本，但傳統(tǒng)自助餐30%-40%的食材浪費在單點式自助中可以得到有效控制。雖然同樣面臨所有餐飲行業(yè)都面對的四高一低問題，但單點式自助的成本壓力并不一定比其他形式或者品類的餐企成本壓力高。一位單點式自助經(jīng)營者告訴記者，企業(yè)定價是市場行為，企業(yè)完全可以根據(jù)成本壓力和利潤需求給出合理的定價，但從企業(yè)誠信經(jīng)營的角度來看，通過漏單的形式隱形控制成本，是不可持續(xù)的發(fā)展模式，盡管無違規(guī)之處，但并非誠信經(jīng)營，也非常影響消費者的消費體驗。

朱丹蓬也指出，“短期內(nèi)可能會在節(jié)省成本上有比較樂觀的數(shù)字，但長此以往，顧客將會流失，而品牌企業(yè)的‘帶頭作用’或許將影響整個單點式自助市場的消費者印象”。與此相呼應的是，記者在不少單點式自助存在漏單情況的評價中，看到消費者使用類似“這是單點式自助的通病”的表述，顯然行業(yè)老鼠屎已經(jīng)開始在壞這一鍋粥。