哪些食物可能含有明膠 專家教你如何辨別

“近日，一則“破皮鞋制成老酸奶和果凍”的微博，在網(wǎng)上被轉(zhuǎn)載多達(dá)13萬余次。人們紛紛猜測，微博暗指老酸奶和果凍中添加了工業(yè)明膠。此微博一出，引起巨大反響。據(jù)各地媒體報道，老酸奶在全國面臨滯銷，就算打折優(yōu)惠也無人問津。記者走訪北京多家超市發(fā)現(xiàn)，老酸奶的貨架的確冷冷清清，有的甚至已不見產(chǎn)品的蹤影。

不過，老酸奶和果凍中含有工業(yè)明膠的消息傳出后，多方面紛紛辟謠。北京、重慶、海南等多個省、市、地區(qū)的質(zhì)監(jiān)局表示，未在本市發(fā)現(xiàn)工業(yè)明膠添加進(jìn)食品中。中國乳制品工業(yè)協(xié)會發(fā)表聲明稱：主流品牌老酸奶不會添加工業(yè)明膠。該協(xié)會理事長宋昆岡說，如果用工業(yè)明膠，一噸酸奶也就省幾十塊錢，一般的大企業(yè)不會為了這么點(diǎn)錢甘冒風(fēng)險。而中國焙烤食品和糖制品協(xié)會果凍分會則發(fā)表聲明稱，果凍中用的是卡拉膠和魔芋膠，根本沒有明膠。

引起話題的微博，在被瘋狂轉(zhuǎn)發(fā)之后默默刪除。此前曾有媒體報道，存在非法加工明膠的作坊，不排除有工業(yè)明膠流入食品渠道的可能。因此專家表示，真正值得憂慮的是農(nóng)村、小城鎮(zhèn)，可能有大量假冒偽劣食品被擺上貨架，食品監(jiān)管部門應(yīng)對這些薄弱地區(qū)重點(diǎn)監(jiān)管和抽查。

這起“工業(yè)明膠”的事件雖然看似已經(jīng)過去，卻讓人們對明膠，以及食物中所用到的形形色色的“膠”產(chǎn)生了疑問。本期，《生命時報》就為大家解答這些疑惑。

問題一：明膠是什么？

中國營養(yǎng)學(xué)會理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅說，明膠其實(shí)是一種蛋白質(zhì)，它是用動物的皮或骨頭水解熬制而成。“人們不是喜歡吃豬皮、鳳爪，并傳說吃膠原蛋白美容么？明膠就是膠原蛋白煮后的產(chǎn)物，肉皮凍也是明膠的凝凍。只要是食用級明膠，就不用擔(dān)心。”范志紅說，被許多人當(dāng)作“神奇保健品”的阿膠，只不過是選材和工藝上有所不同，跟明膠并無本質(zhì)差異。

問題二：哪些食物里可能會添加明膠？

一般而言，在食品加工中，明膠的使用量不大，主要作用有增稠、增加穩(wěn)定性、成膠等。但是它的用途非常廣泛，在主食，如酸辣粉、米線里；肉制品，如火腿腸、肉餡里；飲料，如酸性飲料、啤酒里；零食，如龜苓膏、老酸奶、冰激凌、棉花糖、橡皮糖里，都可能有它的身影。

問題三：消息中所指“工業(yè)明膠”是什么，有什么用途呢？

工業(yè)明膠，指用于工業(yè)用途的明膠，比如板材、家具、火柴、包裝、日化、涂料、冶金中。除此之外，還有其他種類的明膠，照相明膠可以用作膠片，藥用明膠制作膠囊。

問題四：食品明膠會對健康有什么影響？

范志紅說，食品中的明膠是一種不完全蛋白質(zhì)，人體對其的吸收利用率很低。而果凍和龜苓膏中的卡拉膠除了“白占”胃容量之外，更沒有任何營養(yǎng)成分。因此，尤其孩子要少吃含食用膠的食品，它會影響其他營養(yǎng)食品的攝入，可能導(dǎo)致兒童營養(yǎng)不良。

問題五：工業(yè)明膠有什么危害？

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授陳敏稱，工業(yè)明膠含有金屬鉻，它會破壞人體骨骼以及造血干細(xì)胞，長期食用可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，嚴(yán)重的會患上癌癥。鉻對人體健康的危害是一個緩慢的過程，一般2年以上才會顯現(xiàn)出來。

問題六：怎么辨別食用明膠和工業(yè)明膠呢？

國際食品包裝協(xié)會秘書長董金獅說，工業(yè)明膠和食用明膠的差別是看不出來的。檢測方式的缺失，導(dǎo)致工業(yè)明膠非法使用的可能，就如同此前三聚氰胺被漏檢一樣，“產(chǎn)品檢測合格，但不安全。”

問題七：如果實(shí)在對食品中的明膠不放心，有沒有遠(yuǎn)離明膠的辦法呢？

范志紅指出，四點(diǎn)能幫你遠(yuǎn)離明膠：1.不買皮凍、肉凍、水晶腸、灌湯包等食品。2.買酸奶不要追求濃稠或成凍，天然酸奶經(jīng)過搖晃攪拌之后會變稀，比牛奶稠不了多少。3.少吃各種軟糖、雪糕、冰激凌等產(chǎn)品。4.別買太便宜的產(chǎn)品。

問題八：果凍中用的是卡拉膠和魔芋膠，我還聽說有果膠，食物中常用的有哪些“膠”呢？

《吃的真相》作者、美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心撰文指出，常用的水膠體，其實(shí)都是“天然產(chǎn)物”。它們有的來自海藻的提取物，比如瓊脂和卡拉膠；有的來自橘子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)热绻z；有的來自植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠；還有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。多數(shù)的水膠體是直接的提取物，只有很少數(shù)經(jīng)過一定的加工，比如羧甲基纖維素（CMC）。廣泛檢驗(yàn)表明，它們對健康并沒有危害。