過量明礬炸油條致鋁害 43%受檢攤點存鋁超標(biāo)

湖北宜昌食品藥品監(jiān)督管理局日前對市內(nèi)早餐點進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)超過43％的受檢攤點油條存在鋁超標(biāo)問題。

中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會理事位鳳魯介紹，炸油條或其他膨化食品時，傳統(tǒng)的做法是在面粉里加入明礬，這樣可以使油條等食品在熱油鍋中膨松。明礬化學(xué)名為“十二水硫酸鋁鉀”，含有鋁成分。由于明礬的過量使用，造成鋁元素在油條等油炸食品中殘留、超標(biāo)。

位鳳魯說，根據(jù)國家鋁限量標(biāo)準(zhǔn)，要使鋁含量限制在安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，相應(yīng)的明礬使用量無法讓油條膨松。“要控制鋁害，想通過在安全范圍內(nèi)使用明礬來炸出膨松的油條基本上是不可能的。”

宜昌市中心醫(yī)院神經(jīng)內(nèi)科副主任張強(qiáng)說，鋁是一種低毒金屬元素，不會導(dǎo)致急性中毒，但人體攝入鋁后僅有10％至15％的量能排出體外，大部分會在體內(nèi)蓄積，與多種蛋白質(zhì)、酶等人體重要成分結(jié)合，影響體內(nèi)多種生化反應(yīng)。鋁常被稱作“智力殺手”，長期食用含鋁食品，容易引起記憶力減退與智力下降，對健康侵害嚴(yán)重。長期攝入過量的鋁會損傷大腦導(dǎo)致癡呆，還可能出現(xiàn)貧血、骨質(zhì)疏松等疾病，尤其對身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦產(chǎn)生的危害更大。

中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會會長俞學(xué)鋒介紹，目前已有未加明礬的復(fù)配油條膨松劑，可以完全取代明礬炸制油條，能從根本上解決鋁超標(biāo)的難題。

俞學(xué)鋒建議，由于國家法律法規(guī)中并沒有限制明礬使用，因此在很多復(fù)合膨松劑中還是存在的，這就要求產(chǎn)品要增加鋁含量的限量指標(biāo)，在“試驗方法”項增加鋁測定方法；同時要求在“標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、儲存”項根據(jù)產(chǎn)品鋁含量增加產(chǎn)品最高使用限量條款，確保加工后食品的鋁含量控制在標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。

在宜昌市城區(qū)一處賣油條早餐點，姓譚的攤主說，如果不使用明礬，油條賣相會不好。若用不加明礬的復(fù)配膨松劑，成本會增加。“本來就是小成本買賣，成本增加了，消費者還未必買賬。”

國家糧食局科學(xué)研究院研究員孫輝說，目前全國已有很多地區(qū)開始推廣使用不含明礬的膨松劑制作油條，建議相關(guān)方面加大宣傳力度，讓更多的油條制作者和消費者認(rèn)識到使用明礬會造成鋁超標(biāo)，食用后會危害人體健康。