白酒質(zhì)量安全亂象采訪記（上）

“年份酒”亂象未清、“原產(chǎn)地”疑云再起。在媒體曝光白酒“年份酒”亂象之后，著名酒企枝江酒業(yè)最近又被質(zhì)疑用非地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品冒充地理標(biāo)志保護(hù)白酒，牽出“原產(chǎn)地”之謎。再加上之前的“塑化劑”風(fēng)波、古井“酒精門”、洋河“散酒門”等，白酒行業(yè)儼然進(jìn)入了“多事之秋”。

為何白酒行業(yè)會(huì)產(chǎn)生如此多的質(zhì)量安全亂象？我們?cè)撊绾握业浇鉀Q方法？為此，本報(bào)記者采訪了眾多業(yè)內(nèi)人士，希望找到這些質(zhì)量安全事件背后的答案，還合法經(jīng)營(yíng)者一個(gè)公正，給消費(fèi)者一個(gè)明白。

“勾兌”為何頻頻惹禍

在最近的白酒行業(yè)熱門質(zhì)量安全事件中，有一個(gè)詞很關(guān)鍵：勾兌。難道白酒的質(zhì)量安全亂象，都是勾兌惹的“禍”？

“目前公眾對(duì)勾兌產(chǎn)生了錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)和偏見。”中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)秘書長(zhǎng)、中國(guó)釀酒大師宋書玉告訴記者，勾兌其實(shí)是白酒生產(chǎn)工藝中的重要一環(huán)，從目前來看是必不可少的，其對(duì)統(tǒng)一白酒的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)的穩(wěn)定，有著重要作用。據(jù)悉，白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98%~99%），另外還含有酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1%~2%），可作為白酒呈香、呈味物質(zhì)，決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。

“勾兌是將各種微量成分含量不同的酒以不同比例兌加在一起，從而烘托出主體香氣和形成各自獨(dú)有的風(fēng)格特點(diǎn)，現(xiàn)在主要通過色譜對(duì)微量成分的分析、品酒師的品評(píng)和微機(jī)勾調(diào)來實(shí)現(xiàn)。”華中農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科技學(xué)院副院長(zhǎng)梁運(yùn)祥教授表示，不同季節(jié)、不同班組、不同酒窖生產(chǎn)的白酒質(zhì)量上有差異，甚至同一個(gè)酒窖各輪次蒸餾出來的酒也有很大差異。如果不經(jīng)過勾兌，很難實(shí)現(xiàn)白酒風(fēng)格和質(zhì)量的基本一致。同時(shí)，勾兌還可以提高酒質(zhì)。他認(rèn)為，老百姓反感的“勾兌”是指食用酒精加化工香精等造假手段，而不是正常的勾兌工藝。

江南大學(xué)生物工程學(xué)院釀酒科學(xué)與酶技術(shù)研究中心研究員范文來則透露，業(yè)界有“勾兌師”甚至有“勾兌大師”一說。鑒于消費(fèi)者對(duì)勾兌的誤解，一些酒廠已經(jīng)將勾兌改稱為“基酒組合”，而正是“基酒”的不透明，催生了目前市場(chǎng)上的諸多亂象。

“基酒”誠(chéng)信引發(fā)危機(jī)

據(jù)了解，目前國(guó)家認(rèn)可的白酒生產(chǎn)方法有3種：以糧谷等原料，經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成叫固態(tài)法；以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的“基酒”（或食用酒精），再通過添加食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成叫液態(tài)法；以固態(tài)法白酒不低于30%、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的為固液法。固態(tài)法白酒不允許使用食用酒精，液態(tài)法和固液法白酒允許使用食用酒精。但無論采用哪種生產(chǎn)方法，廠家都需要先產(chǎn)出基礎(chǔ)酒，也就是“原酒”或“基酒”，然后再通過勾兌，完成從原料酒到商品酒的過程。

正是因?yàn)橐徊糠制髽I(yè)在“基酒”上的不誠(chéng)信態(tài)度，釀成了白酒質(zhì)量安全亂象之“禍”。今年4月，央視《焦點(diǎn)訪談》報(bào)道了部分小酒廠用食用酒精冒充純糧釀造而不標(biāo)注的問題，這其實(shí)只是白酒行業(yè)誠(chéng)信度不高的縮影和延續(xù)，而最近的枝江大曲涉嫌用食用酒精勾兌地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品白酒事件，同樣是這個(gè)問題。

記者連日來走訪了北京市一些超市發(fā)現(xiàn)，只有少量白酒會(huì)在配料表中標(biāo)注“食用酒精”，且其價(jià)格都相對(duì)比較便宜。“酒精勾兌酒冒充純糧酒是行業(yè)的潛規(guī)則，很多企業(yè)都會(huì)這么干。”一位多年從事白酒經(jīng)銷的業(yè)內(nèi)人士透露。

宋書玉認(rèn)為，酒企談食用酒精色變的背后原因是，一些企業(yè)在宣傳中傳遞了一個(gè)錯(cuò)誤觀念：用食用酒精生產(chǎn)的酒是低端酒、質(zhì)量差，不如純糧釀造的酒。但實(shí)際上世界上最著名的兩種洋酒——伏特加與朗姆酒，都是用食用酒精做配制。更何況無論采用何種“基酒”，成品酒的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)是一樣的，成本差異也不是十分明顯，當(dāng)然前提是必須在包裝上標(biāo)注。

除此之外，即使是純糧釀造白酒，所謂“年份酒”、“酒齡酒”、“原漿酒”的概念，也讓消費(fèi)者霧里看花。“其實(shí)所謂‘原漿酒’，只是個(gè)噱頭。”梁運(yùn)祥說。

范文來認(rèn)為，產(chǎn)生年份酒等亂象是因?yàn)楝F(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“勾兌”限制不嚴(yán)，對(duì)白酒“年份酒”如何標(biāo)注沒有具體規(guī)定。“有的企業(yè)在3年白酒中勾兌少量10年白酒，就宣稱是‘10年陳釀’，而且并不違法。”

宋書玉透露，行業(yè)協(xié)會(huì)正在考慮通過更換名稱等方式改變現(xiàn)狀，即不再以固態(tài)法、液態(tài)法、固液法等方式區(qū)分白酒，而是將傳統(tǒng)純糧釀造的白酒和使用食用酒精的白酒，分別定義為白酒（即中國(guó)傳統(tǒng)的白酒）和配制酒，使得消費(fèi)者更加容易區(qū)分，廠家也減少顧慮。

范文來則認(rèn)為，“酒精勾兌白酒”始于上世紀(jì)60年代，亂于上世紀(jì)90年代。非谷物釀造白酒則是先用木薯、橡子等非谷物生產(chǎn)酒精，再制成食用酒精添加到固態(tài)白酒或單獨(dú)用這類酒精配合香精與水而勾兌成白酒。“這兩種酒都是糧食短缺時(shí)代的產(chǎn)物，現(xiàn)在應(yīng)該取消。”