蒜泥香膏、增香膏！你愛吃的小龍蝦里可能加了這些

最近，朋友圈里熱傳"你吃的燒烤、花甲、小龍蝦，都是如假包換的‘分子料理’"，吃貨們炸鍋了：我們愛吃的小龍蝦都加了些啥，這些"分子料理"究竟是什么？8 月 20 日，現(xiàn)代快報記者對此進行了調查。了解到所謂的"分子料理"是用各種食品復合調味料，比如龍蝦香膏、龍蝦香精來制造"美味"。

蒜香、蝦味都能人工制造，這樣的小龍蝦你敢吃嗎

在名為《你吃的燒烤、花甲、小龍蝦，都是如假包換的"分子料理"》的網(wǎng)文里，作者稱："人人都愛嘬小龍蝦。但為了‘標準生產(chǎn)’，你手中的小龍蝦，蝦味、蒜味、辣味、鮮香、肉味——所有香氣和口味，都是事先被調配好的，而不是廚師動手燒出來的。"

這篇文章讓吃貨們都大為震驚，如今我們愛吃的小龍蝦、花甲、燒烤等食物，都是一種"分子料理"。這里所說的"分子料理"并不是什么高大上的烹飪技巧，而是用現(xiàn)代食品科技和工業(yè)生產(chǎn)的"食品添加劑"來包裝的美味。

小龍蝦若是不新鮮，蝦味不足，可以用"蝦味精油"。很多食客喜愛的蒜味小龍蝦，蒜泥只有薄薄一層，蒜味卻異常濃郁。這只需要"蒜香粉"，就可以在沒有大蒜的情況下，產(chǎn)生出濃郁的大蒜味。

南京一家知名龍蝦品牌的老板告訴現(xiàn)代快報記者，據(jù)他了解，一些街邊店、小店確實會使用"增香膏""龍蝦香膏""蒜泥香膏"等，來降低成本。

小商家用"蒜香粉"降成本，價格太低最好別吃

雖然按照相關法律法規(guī)，食品添加劑是允許按一定劑量添加的?，F(xiàn)代快報記者在一些復合調味料包裝上，也看到有標明了用量，江蘇盱眙龍蝦協(xié)會辦公室主任董培能表示，"一些正規(guī)的品牌店有專門的柜子置放食品添加劑。比如小蘇打、酵母、明膠等，今天用多少量，還剩多少量，都有專人記錄。"但在實際操作中，很少有人遵循這個標準。一位業(yè)內人士坦誠，"做菜時不可能把握得那么仔細。"

一位知名龍蝦店老板算了一筆賬，"正常的做法，一份 2 斤的蝦子要用到 1 斤半左右的蒜泥。使用蒜泥膏、蒜泥粉，就可以在保證蒜香濃郁的情況下大大減少用量。一斤龍蝦的進貨價格在 50 元左右，加了蒜泥成本在 60 元。那么，一些售價非常低廉的龍蝦，使用了什么手段就不言而喻了。

【探訪】

蒜香、肉香、蝦味，都可買添加劑調配

那么市面上是否可以買到網(wǎng)文里所說的這些制造"分子料理"的添加劑？

位于南京建鄴區(qū)的長虹大市場，是南京銷售干貨調味品和食品添加劑的主要場所之一。8 月 20 日上午，現(xiàn)代快報記者來到這里，發(fā)現(xiàn)有很多店鋪門頭都打著"食品添加劑""龍蝦香膏""龍蝦料""大骨湯膏"等字樣。

走進一家調料店，貨架上各類食品添加劑、復合調味料形形色色難以計數(shù)。"乙基麥芽酚""花甲粉""辣椒紅""肉寶王""小龍蝦膏""雞肉精粉""極品鴨香膏" …… 幾乎涵蓋了所有的食品以及烹飪領域，煎、炸、烹、炒、涼拌、鹵煮、火鍋、燒烤等。店老板表示，這些復合調味料都很受歡迎，市面上不少小吃店、燒烤店、麻辣燙店等都會來購買。

市場內，像這樣的調料店很多，店家們都把"花甲粉""肉寶王""龍蝦香膏"等銷售較多的產(chǎn)品放在顯著位置。

在一家調料店，該店老板介紹，一款龍蝦香膏售價 50 多元一瓶，拿貨量還是蠻可觀的。一瓶 1KG，生意好的店鋪一天能用完一瓶，一般的三四天左右消耗一瓶。"有的龍蝦店不會買，他們不喜歡用這些。但也有的店愛用，成本低，燒起來又簡單。"

江蘇盱眙龍蝦協(xié)會辦公室主任董培能表示，據(jù)他了解，確實有一些小商家使用"蒜香粉"來降低成本。去年，他曾在一場廚師培訓會上知道了"蒜香粉"的存在。他回憶，當時是一家品牌調味料廠商來做推廣，現(xiàn)場就拿出了"蒜香粉"，"宣傳說燒的時候加一點點，就能達到有濃郁的蒜香味，當時在場的不少廚師長都反對添加。"

有的打著"盱眙特色龍蝦"的名頭，有的過期也在賣

在市場上探訪了一圈，現(xiàn)代快報記者發(fā)現(xiàn)，市場中的食品添加劑魚龍混雜。

在一家店里，現(xiàn)代快報記者看到一瓶"蒜香龍蝦回味膏"，看到配料表上只寫著：食品用香料、食品用香精輔料。還有另一款"龍蝦香膏"，外包裝污漬點點。但是細看瓶身卻發(fā)現(xiàn)瓶子上有兩個生產(chǎn)日期，一個是 2015 年 6 月，另一個則是 2018 年。記者想購買這瓶龍蝦香膏，店老板以瓶子漏了為由，把這瓶添加劑收回。

記者又從田記干貨調味品商行購買了一品牌的"麻辣小龍蝦調味膏"。這瓶添加劑生產(chǎn)時間是 2017 年 7 月，保質期 12 個月，已經(jīng)過期了。付款時，老板看了一圈瓶身，但并未提出任何不妥，直接裝進袋中賣給記者。

在彭記香料干貨商行，記者購買了一款"十三香龍蝦回味膏"，包裝上寫著"盱眙特色龍蝦指定使用產(chǎn)品"。但江蘇盱眙龍蝦協(xié)會辦公室主任董培能表示，協(xié)會從未授權過此品牌為盱眙龍蝦特色調味料。"我們授權的幾家廠家都在盱眙境內，這一廠家行為已經(jīng)涉嫌虛假宣傳。接下來，將有法務人員給對方發(fā)律師函，要求對方立即中止侵權行為以及對商家的誤導。"

【危害】

醫(yī)生：食用過多復合調味料會增加肝腎的負擔

江蘇盱眙龍蝦協(xié)會辦公室主任董培能表示添加了蒜香粉的小龍蝦，餐飲業(yè)內人士一吃就能吃出來，"盡管味道確實很濃，在入喉嚨的時候，有一種澀澀的感覺，有點令人作嘔。"他建議市民，吃龍蝦一定要選擇正規(guī)的品牌店，一些售價過分低的龍蝦最好不要吃。

南京醫(yī)科大學第二附屬醫(yī)院主管營養(yǎng)師梁婷婷告訴記者，復合調味料中也有些食品添加劑。復合調味料重油重鹽，會增加肝臟和腎臟的負擔，而且食用過多，在體內會有慢性聚積作用。長此以往，也會對人的健康造成危害。另外，高血壓、糖尿病、腎病病人以及孕婦、老人和幼兒都不建議食用這種調料烹制的食物。

至于食品添加劑，梁婷婷說道，根據(jù)國家的法律規(guī)定，食品添加劑是為了改善食品品質和色香味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品當中的化學合成或者天然物質。在《食品安全法》里，對于它添加的劑量也有明確的規(guī)定。

【監(jiān)管】

部門：不得超范圍、超限量使用 不得使用過保食品添加劑

8 月 20 日，在購買到存在問題的兩罐添加劑后，現(xiàn)代快報記者向建鄴區(qū)市場監(jiān)督管理局莫愁湖分局反映了此事。相關工作人員仔細核對相關信息之后進行了登記，表示將盡快對此事展開調查核實。當天下午，工作人員在檢查中發(fā)現(xiàn)，這家售賣"麻辣小龍蝦調味膏"的店中還存有一罐已過保質期的產(chǎn)品，隨后工作人員將其留置封存。

莫愁湖分局相關工作人員表示，售賣添加劑，經(jīng)營方必須要有經(jīng)營許可，生產(chǎn)的企業(yè)也必須要有相關資質。有關部門對于食品添加劑的監(jiān)管一直很嚴格。"餐飲業(yè)在使用食品添加劑的過程中，必須嚴格按照法律法規(guī)規(guī)定使用，不能超量、超范圍使用。"

而在最接近消費者的使用環(huán)節(jié)，把關更為嚴格。2011 年《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中規(guī)定，食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。使用時也應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄?，F(xiàn)代快報記者了解到，今年 6 月 22 日，為指導餐飲服務提供者規(guī)范經(jīng)營行為，國家市場監(jiān)管總局修訂并發(fā)布《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，自 2018 年 10 月 1 日起施行。規(guī)范中明確，使用過程中使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。