自熱食品俏銷 營養(yǎng)安全須同步加熱

近日，江蘇揚州市幾名高中畢業(yè)生購買了自熱火鍋、面條、肉制品、米飯等食品，在一名同學家中聚餐。在使用兩個自發(fā)熱飯盒加熱時，加熱包內(nèi)溫度太高，并充滿水蒸氣，3名學生的胳膊不慎被燙傷，所幸送醫(yī)及時，均無大礙。

今年以來，尤其是疫情期間，以自熱火鍋為主的自熱食品因操作簡單快捷、口味多樣備受年輕消費者歡迎。隨著自熱食品市場快速發(fā)展，自熱食品的營養(yǎng)、安全與標準也越來越受到業(yè)界及消費者的關(guān)注。

每年銷售增長20%以上

記者通過市場調(diào)查了解到，目前，自熱食品主要包括火鍋、米飯、菜肴、燒烤、面/粉、湯羹等產(chǎn)品，價格從10元至80元不等，消費人群以青少年為主。

一名銷售人員告訴記者：“今年新冠肺炎暴發(fā)以來，自熱食品的銷售量比去年增長3倍以上，主要品種為自熱火鍋和米飯+菜肴，約占銷量的60%和30%，其次是米粉、米線類，其他類型產(chǎn)品市場份額較少。”

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授吳曉蒙在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹，自熱食品是一種以無火焰自加熱器對食品加熱，能夠快速復熱至可食用狀態(tài)，以便迅速恢復體能的食品，通過包裝中設(shè)置的放熱反應劑釋放出熱量對食品進行加熱。

自熱食品最早源于軍用。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授廖小軍介紹，隨著消費觀念的轉(zhuǎn)變，我國自熱食品技術(shù)逐步從軍用轉(zhuǎn)向民用，主要面向戶外運動、野外生存、差旅、快節(jié)奏工作人群，基礎(chǔ)需求即簡單便捷、安全衛(wèi)生，進階的需求則包括營養(yǎng)健康、個性化和時尚化。

近3年，我國每年民用自熱食品銷售增長20%以上，市場規(guī)模已經(jīng)超過30億元。

中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食品自熱技術(shù)與裝備研究中心主任張春江在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，自熱食品作為一類新型方便食品，具有三個顯著特點：取材廣泛，品種豐富；預制加工，常溫保存；配備加熱裝置，實現(xiàn)熱食保障。

目前，自熱食品品牌超過200個，個別品牌年銷售收入已超過10億元，市場潛在規(guī)?？蛇_2000億元。

部分自熱食品色香味形不佳

雖然自熱食品受到市場歡迎，但權(quán)威機構(gòu)調(diào)查顯示，仍有 31%的消費者認為食材不新鮮，24.6%的消費者認為自熱食品沒營養(yǎng)，還有部分消費者認為包裝材質(zhì)有毒有害和污染環(huán)境。

“目前，自熱食品中常出現(xiàn)淀粉返生、脂質(zhì)氧化、色澤變化、質(zhì)構(gòu)劣變(肉質(zhì)柴化、油水分離)、風味衰減等現(xiàn)象，導致食品色香味形不佳，適口性差。”廖小軍表示，有些自熱食品在長期貯藏過程中，會發(fā)生米飯和面條板結(jié)現(xiàn)象。自熱食品中的蔬菜仍以根莖類為主，如海帶、藕等，而葉類蔬菜難以長期貯藏的問題仍未解決。同時，自熱食品營養(yǎng)均衡搭配仍需改善。有些產(chǎn)品脂肪、鹽嚴重超標，蛋白質(zhì)等重要營養(yǎng)素含量不足。

他進一步分析認為，自熱食品加工以高溫高壓的熱殺菌為主要手段，使產(chǎn)品的安全性大幅提高，但造成色澤、風味、營養(yǎng)的劣變。當前國內(nèi)關(guān)于自熱食品的研究主要集中在食材的防腐保質(zhì)技術(shù)上，對于生產(chǎn)設(shè)備、包裝等非食材環(huán)節(jié)研究較少。自熱食品大多包裝相同，只更換內(nèi)容食物，同類食品搭配的蔬菜、葷菜、調(diào)料等大多相似。

目前，自熱食品仍局限于方便食品，而如飲品、嬰兒食品等特殊用途和需求的產(chǎn)品仍有待開發(fā)。

“由于自熱食品的使用環(huán)境大多數(shù)在野外，有時會遇到低溫、潮濕、高海拔等極端環(huán)境，這對包裝提出了更高的要求。”吳曉蒙表示，目前，自熱食品采用的包裝材料阻隔性不佳，無法保證在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品品質(zhì)。由于自熱技術(shù)的限制，包裝中的加熱器需要占用大量的容積和質(zhì)量，容器容積利用率低，攜帶不便。如今市面上最常見的自熱食品包裝盒多數(shù)為聚丙烯塑料包裝，價格低廉，具有相對良好的機械性能、阻隔性能和熱封性能，但并非完全可回收，也不可降解，易對環(huán)境造成嚴重污染。

自發(fā)熱方式存在安全隱患

吳曉蒙介紹，目前，自熱食品的包裝按放熱劑的加熱方式進行分類，主要分為4種，即雙層罐式、分體加熱式、一體加熱式以及水浴加熱式。我國自熱技術(shù)還不夠先進，美國的化學自加熱裝置已進入第五代，而我國還處于第二、第三代。

自熱食品主要采用分體加熱式包裝形式，由外包裝飯盒、食品專用自熱包、水包和多種食物包和餐具組成，將水包中的水浸泡自熱包并利用其產(chǎn)生的大量水蒸氣加熱食品。

廖小軍表示，加熱包復熱最初使用的原料是生石灰，加水反應放熱。但隨著技術(shù)進步，現(xiàn)在我國化學自發(fā)熱包軍用多為鎂鐵型，民用多為鋁水型。這兩種方式的化學反應都需要水。在加熱包使用過程中，溫度可達150℃，容易導致使用者燙傷，而且一旦加熱包發(fā)生破損或膨脹，可能會噴出高溫液體，如果通氣孔堵塞，甚至會可能造成小型爆炸。

通常浸泡自熱包的水要加常溫水，但有些人將其改為加熱水，想讓加熱反應增快，這樣做是否存在安全隱患呢？

權(quán)威機構(gòu)開展的自熱食品試驗顯示，實驗人員將熱水倒入發(fā)熱包，隨后快速蓋上飯盒，水蒸氣瞬間噴發(fā)而出，緊接著熱水和發(fā)熱包劇烈反應，靠近飯盒的實驗人員戴著阻燃頭套和面罩，也能感覺到熱浪襲來。如果日常生活中沒有這些防護措施，面部存在被燙傷的隱患。

特別需要注意的是，在自熱食品加熱過程中，必須將透氣孔打開，以免造成意外傷害。上述試驗顯示，實驗人員用透明膠帶將自熱飯盒蓋上預留的小孔封死，在發(fā)熱包中加入常溫水，短短十幾秒鐘，飯盒的蓋子就變形。隨后，水蒸氣沿著飯盒邊緣的縫隙大量溢出。如果無孔的飯盒上再壓一些重物，后果會很嚴重。

“目前，自熱食品主要使用化學自熱手段，原料多為鎂、鐵或鋁，通過原料與水反應產(chǎn)熱，但這種反應在低溫下難以激發(fā)，雖具有一定的安全保障，但熱效利用率低，現(xiàn)有自加熱器的野外環(huán)境適應性差。”吳曉蒙強調(diào)，鎂、鐵等金屬易氧化，加熱劑的有效期相對較短，且無法重復使用。

2017年1月，中國民用航空局發(fā)布的《民航旅客禁止隨身攜帶和托運物品目錄》明確規(guī)定，鎂鋁粉屬于危險物品，不可攜帶和托運。

2018年 10月，廣西壯族自治區(qū)人大常委會審議通過《廣西壯族自治區(qū)鐵路安全管理條例》，明確禁止“在動車組列車上使用能夠誘發(fā)煙霧報警的自帶加熱食品”等行為。隨后，福建省、四川省高鐵安全部門也相繼發(fā)布同類規(guī)定。

亟須標準引領(lǐng)品質(zhì)提升

記者通過調(diào)查了解到，2017年12月，中國商業(yè)聯(lián)合會發(fā)布了《自熱方便菜肴制品》團體標準，這是國內(nèi)首次發(fā)布自熱食品的團體標準。

今年11月18日，四川省衛(wèi)健委發(fā)布的《食品安全地方標準自熱式方便火鍋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》將正式實施，這是國內(nèi)首個關(guān)于自熱式方便火鍋生產(chǎn)的食品安全地方標準。

“目前，我國亟待制定自熱食品國家標準，為產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展保駕護航，為主管部門進行高效監(jiān)管提供依據(jù)，為廣大消費者的安全提供保障。”張春江強調(diào)，自熱食品產(chǎn)業(yè)處于快速增長階段，應用場景不斷拓展，市場前景廣闊；生產(chǎn)過程和質(zhì)量控制有待規(guī)范；食品安全性和使用安全性需要規(guī)范引導。

“廣大消費者急需容積更大、使用操作更方便、加熱更快捷的自熱食品。”吳曉蒙表示，自熱食品需要不斷增加種類，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)含量及均衡性。例如，可將奶茶、姜茶、黃酒等地方特色食品、傳統(tǒng)食品加工成自熱食品；針對特定人群進行產(chǎn)品創(chuàng)新，研制適用于亞健康人群、老年人群的保健型自熱食品，進一步滿足特殊人群的需求。

廖小軍認為，作為新興的食品類型，自熱食品未來將向質(zhì)量輕、體積小、操作簡便、加熱快、安全環(huán)保的方向發(fā)展。

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自熱食品消費者并不執(zhí)著于特定品牌

近年來，自熱食品開始廣泛流行，并受到資本關(guān)注。市場研究咨詢公司英敏特發(fā)布的 《中國方便食品行業(yè)報告》顯示，經(jīng)過2014年至2016年的頹勢后，方便食品市場呈現(xiàn)健康復蘇態(tài)勢。其中，自熱食品市場份額已從2018年的4.4%，上升至2019年的7.6%，推動著整個方便食品市場的增速快速提升。

《報告》顯示，自熱食品以多種菜式呈現(xiàn)，囊括了大多數(shù)中國傳統(tǒng)食品，并提供了更豐富的方便面替代品。

自熱食品以自熱火鍋、自熱米飯及自熱燒烤為主。盡管自熱米飯的滲透率較低，但其在高頻食用者(每周吃1次或更多次的消費者)中的滲透率很高，成為熱門的代餐選擇。自熱米飯的食用者中，作為午餐食用的消費者最多，因為這類產(chǎn)品飽腹感強、營養(yǎng)均衡。

火鍋觸及到的消費者，是所有自熱食品中最多的。自熱火鍋是晚餐的最熱門選擇。但這些消費者更多是低頻食用者，只是偶爾吃一次來縱享一番。

數(shù)據(jù)顯示，自熱食品中最受歡迎的5種配料為紅肉(56%)、菌菇類 (41%)、豆制品 (28%)、肉丸(27%)和粉絲(24%)。值得注意的是，女性十分青睞菌菇類(43%)、豆制品(30%)、藕片或筍(27%)等素食配料，但男性消費者更青睞于肉類配料，尤其是30-39歲的男性中有66%將紅肉列為必選配料。

此外，自熱米飯高頻食用者青睞生鮮app(12%)和線下零食專賣店(16%)，而品牌網(wǎng)上官方店鋪的消費者中，自熱火鍋的高頻食用者占比較大。

調(diào)查顯示，自熱食品的消費者并不執(zhí)著于特定品牌，消費者平均購買過3.4個品牌的產(chǎn)品。品牌之間差異化程度低，使得消費者容易在不同品牌間切換。

《報告》建議，未來的產(chǎn)品創(chuàng)新將需要更主動為消費者在健康營養(yǎng)、風味選擇、產(chǎn)品安全性、原料質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)上提供額外的價值和功能性。