《舌尖2》帶動(dòng)網(wǎng)購(gòu)食品漲落 網(wǎng)購(gòu)食品安全日益受到重視

《舌尖2》捧紅了不少美食，其中推薦的切糕在節(jié)目播出當(dāng)晚，某網(wǎng)站就出售1900多筆。淘寶指數(shù)顯示，每集節(jié)目中主推的商品，在節(jié)目熱播的周五當(dāng)晚，以及之后的周六周日，搜索量都會(huì)大幅上漲，隨后又大幅滑落。巨大的銷量背后，產(chǎn)品是否安全也對(duì)眾多電商提出了另一個(gè)挑戰(zhàn)。除安全外，經(jīng)過工業(yè)化加工的食品，其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)又有哪些改變？

目前，多家網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)都有食品及生鮮在線交易業(yè)務(wù)。雖然給消費(fèi)者帶來了便捷，但由于網(wǎng)上銷售食品準(zhǔn)入門檻低，導(dǎo)致有質(zhì)量問題的食品亦混雜其中，網(wǎng)購(gòu)食品安全問題也越來越引起消費(fèi)者的重視。

因此，去年送審的《食品安全法修訂草案》在原有食品安全法的基礎(chǔ)上新增了對(duì)食品網(wǎng)絡(luò)交易的監(jiān)管制度。首先，規(guī)定網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可。其次，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者未履行規(guī)定義務(wù)，使消費(fèi)者合法權(quán)益受到侵害的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)連帶責(zé)任，并先行賠付。

大部分網(wǎng)購(gòu)食品都有預(yù)包裝

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，雖然新的食品安全法還沒有頒布實(shí)施，但今年3月15日剛實(shí)施的新《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》事實(shí)上對(duì)網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)的相關(guān)資質(zhì)、網(wǎng)購(gòu)提供者的法律責(zé)任，都已經(jīng)有了很明確的規(guī)定。目前來看，網(wǎng)購(gòu)食品的安全保障還算是好的。大部分網(wǎng)購(gòu)的食品都是預(yù)包裝的，上面標(biāo)志都很清楚，生產(chǎn)許可證，流通許可證等等都有。

而且在新的《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》里也有規(guī)定，網(wǎng)購(gòu)食品，7天內(nèi)可以無理由退貨，這其實(shí)給了消費(fèi)者一個(gè)后悔權(quán)。除了定做的、或者鮮活、不易儲(chǔ)存的食品，屬于另有約定，絕大部分食品，都在保護(hù)范圍內(nèi)。

對(duì)電商的物流和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)要求更高

某食品網(wǎng)站作為《舌尖2》獨(dú)家合作平臺(tái)，同步首發(fā)每期節(jié)目中的食材和美食菜譜。為了確保網(wǎng)友能夠買到最正宗的食材，該網(wǎng)站進(jìn)行了嚴(yán)密的把關(guān)刪選，第一道審核特別邀請(qǐng)了《舌尖2》的攝制組來把關(guān)。

在《舌尖2》的第一集《腳步》中，有一組驚險(xiǎn)傳奇的爬樹尋蜜的鏡頭。西藏林芝地區(qū)，當(dāng)?shù)匾晃荒贻p人為了采集野生蜂蜜，身纏樹藤，徒手爬到了近40米高的大樹上，花了4個(gè)多小時(shí)，一點(diǎn)一滴地采集野生蜂蜜。事實(shí)上僅蜂蜜一項(xiàng)，在某食品網(wǎng)站中就有上百個(gè)商家在經(jīng)營(yíng)。但是最終，只有這家通過了攝制組的確認(rèn)，因?yàn)樗麄兲峁┑姆涿劬褪窃a(chǎn)地在西藏林芝地區(qū)的野生蜂蜜。

該食品網(wǎng)站負(fù)責(zé)人透露，除了必須是原產(chǎn)地，商家一貫的信譽(yù)、服務(wù)能力、消費(fèi)者的評(píng)價(jià)，包括物流服務(wù)的能力，都是考察的標(biāo)準(zhǔn)。因此和每集《舌尖2》同步推出的食材，都在確保品種豐富的前提下嚴(yán)格控制數(shù)量，以確保每一個(gè)食材的品質(zhì)。其次，該網(wǎng)站在針對(duì)舌尖2活動(dòng)進(jìn)行選品時(shí)，首選會(huì)遵循產(chǎn)地溯源的原則，要求商家提供的商品必須是與節(jié)目中完全一致的。其次還會(huì)要求商品本身在外觀、口感、品質(zhì)等細(xì)節(jié)與節(jié)目中保持相對(duì)一致。同時(shí)會(huì)要求商家必須按照網(wǎng)站規(guī)則的要求“如實(shí)描述、實(shí)物拍攝、7天無理由退換貨”等等，來保障消費(fèi)者合法權(quán)益。

某生鮮網(wǎng)站運(yùn)營(yíng)中心總經(jīng)理戴山輝表示，對(duì)于入庫(kù)的食品，確實(shí)有相應(yīng)的監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，他們擁有農(nóng)產(chǎn)品獨(dú)立檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，目前具備43項(xiàng)常規(guī)檢測(cè)的能力，食品在入庫(kù)之前，除了要提供符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定的相關(guān)品質(zhì)檢測(cè)報(bào)告，還得通過該網(wǎng)站自有的獨(dú)立檢測(cè)。

工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)會(huì)有安檢

《舌尖2》美食顧問董克平介紹，無論是食材，還是食品，自然生長(zhǎng)的，手工制作的，一般都沒有檢測(cè)。只有規(guī)?；?、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的企業(yè)，才會(huì)有安全檢測(cè)的環(huán)節(jié)。比如華子魚，有專門的漁場(chǎng)來管理，也有自己的品牌，那么就有相應(yīng)的質(zhì)檢，比如冷凍技術(shù)，運(yùn)輸保障等。一般來說，如果有電商大量采購(gòu)，他們是會(huì)有相應(yīng)質(zhì)檢的。就像買菜，如果是直接跟菜農(nóng)買，菜農(nóng)不檢測(cè)，顧客也沒法檢測(cè)，但如果是在菜市場(chǎng)，尤其是大的批發(fā)市場(chǎng)里買，市場(chǎng)要進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)，如新發(fā)地市場(chǎng)，就有很專業(yè)的檢測(cè)設(shè)備，可以查農(nóng)藥殘留，重金屬超標(biāo)等。

- 風(fēng)味與口感

“食材離開原產(chǎn)地就會(huì)有變化”

董克平介紹，節(jié)目里提及的食材熱銷，但事實(shí)上，原產(chǎn)地不可能有那么多，即便是有，長(zhǎng)途運(yùn)到北京，也不再是原汁原味了，因?yàn)槭巢碾x開原產(chǎn)地，離開它生長(zhǎng)的土壤、空氣和水分，過來以后，味道就會(huì)有變化，還是很大的變化，“我曾說過一句話，離開四川沒川菜，就是這個(gè)意思。”

另一位美食顧問二毛也表達(dá)了同樣的觀點(diǎn)，他表示，真正的味道是在當(dāng)?shù)兀€是在當(dāng)?shù)氐拿耖g里。二毛曾在館子里照著做了《舌尖2》的菜品，他坦承，達(dá)不到當(dāng)?shù)氐奈兜馈１热鐦飞侥鄱够?，要做出?dāng)?shù)氐奈兜溃鸵脴飞降乃蜆飞降狞S豆。但在北京，用北方的豆子和北方的水，永遠(yuǎn)不能達(dá)到那種味道。

還有，華子魚或者烏雞，都是自然生長(zhǎng)的東西，味道就好。工業(yè)化生產(chǎn)的東西，就要差一些。真正美味的東西，就是屬于這種自然生長(zhǎng)的，手工的。比如說，用石臼手工碾出來，或者舂出來的湯圓面，辣椒面，都比機(jī)器弄出來的好吃。因?yàn)闄C(jī)器在打東西的時(shí)候會(huì)發(fā)熱，發(fā)熱實(shí)際上是消耗能量的。

所以真正的味道是在當(dāng)?shù)氐拿耖g。但大家要是看著眼饞，可以模仿。而食材離開了原產(chǎn)地后，在路上運(yùn)輸?shù)倪^程中，它就會(huì)丟掉美味和營(yíng)養(yǎng)，這種損耗，手藝再高，也無法彌補(bǔ)，最多做到掩瑜，盡量掩蓋它的缺陷，而根本達(dá)不到它原來的味道。

二毛一直強(qiáng)調(diào)味道的“道”，這個(gè)“道”包含了獲得食材的方式，包含了烹制食材的方法，也包含了人們對(duì)待食材的態(tài)度，簡(jiǎn)單來說“道”指的是人和食物的關(guān)系，人與食物的故事。“道”一定是在民間在大自然里，在當(dāng)?shù)?，但我們現(xiàn)在都是工業(yè)化的生產(chǎn)方式，周圍是大氣污染、土壤污染、反季節(jié)的果蔬等等，這讓我們丟失了很多傳統(tǒng)的方式，不論是耕種還是烹飪，這就相當(dāng)于丟失了“道”，現(xiàn)在我們講味道，很多只是有味而無道了。

- 營(yíng)養(yǎng)與儲(chǔ)存

腌制產(chǎn)品水溶性營(yíng)養(yǎng)素易消失

正宗產(chǎn)地保證了食材的地道，一定時(shí)間的保存是否會(huì)影響食品口感及營(yíng)養(yǎng)？中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)常務(wù)理事、國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健師熊苗告訴記者，其實(shí)這與食材本身有關(guān)，舉例來說，《舌尖2》中提及的山東煎餅、四川臘腸等都是易于保存的食品，而且臘肉在制作過程中也會(huì)晾曬一定時(shí)間以保證食材入味及口感。另一方面，《舌尖2》中推薦的食材一般都是家庭式的手工作坊形式，民間的做法都是最傳統(tǒng)的，宜少量加工，與大型工業(yè)生產(chǎn)相比，生產(chǎn)工藝還是有一定的區(qū)別，其實(shí)《舌尖2》中相對(duì)較注重食材的口感，以臘腸為例，在經(jīng)過腌制及晾曬之后，其中的主要營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪等仍存在，但一些水溶性的營(yíng)養(yǎng)元素就有可能消失。而煎餅包含不少淀粉，本身就易于保存，營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)有太大損失，只是由于天氣潮濕發(fā)霉的可能性較大。

魚類去內(nèi)臟更易保存

記者在某網(wǎng)站推薦中看到，一款500g的石斑魚已經(jīng)銷售15份，賣家也表明魚已去內(nèi)臟，已腌制。熊苗告訴記者，去除內(nèi)臟也是為了保存，腌制過的魚除了鹽分相對(duì)較高外，其他并無大礙，一般也不會(huì)影響口感。這種保存方法首先保證了食材的安全，“對(duì)食品來說，安全是首要問題，營(yíng)養(yǎng)是需要一定條件的，《舌尖2》中推薦的不少美食都重在當(dāng)?shù)卣谑巢募翱诟?，有些食材可能從營(yíng)養(yǎng)角度本身就不建議人們大量食用，如臘腸等。”

除了石斑魚，其他魚的處理方式也類似，華子魚出水之后就要馬上開膛收拾干凈，一方面是因?yàn)槿A子魚肚膛易破不便保存，另外，收拾過的魚也要用鹽腌制冷藏，據(jù)說由于華子魚的蛋白質(zhì)含量高，極易腐敗，腌過后冷藏的魚不離骨。

對(duì)于烹飪方法，熊苗建議，以魚為例，蒸是最有利于保留營(yíng)養(yǎng)成分的烹飪方式，其中的DHA(利于補(bǔ)腦)、EPA(可降血脂)等都能很好保存，但油炸卻破壞了其中的脂肪酸等成分。