“立標(biāo)定規(guī)”打造特色小吃品牌

前不久，由貴州省分析測(cè)試研究院牽頭組織起草的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州苕粉》《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州米豆腐》征求意見(jiàn)稿，在網(wǎng)上公開(kāi)征求意見(jiàn)。此舉引來(lái)社會(huì)熱議。

（據(jù)《法制日?qǐng)?bào)》）

常言說(shuō)，“民以食為天”。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，各地的地方特色小吃不斷跨越地域限制，甚至走出國(guó)門(mén)。為地方知名小吃制定地方標(biāo)準(zhǔn)，貴州苕粉和貴州米豆腐并非是第一個(gè)試水者。此前，揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，雖是屬于地方標(biāo)準(zhǔn)，但也有一定強(qiáng)制性。隨后，西安市也為葫蘆頭、泡饃制定了地方標(biāo)準(zhǔn)。此外，蘭州拉面、河南燴面、胡辣湯等地方知名小吃也都有了各自的地方標(biāo)準(zhǔn)。在不少業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，地方特色小吃如何發(fā)展壯大并不是一個(gè)單純的餐飲行業(yè)內(nèi)部問(wèn)題，而是需要從標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)層面進(jìn)行全盤(pán)規(guī)劃。

伴隨著知名地方小吃實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，難免會(huì)有一種以共性標(biāo)準(zhǔn)抹殺個(gè)性展示的擔(dān)憂(yōu)和詬病，在有人眼里，這種統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)可能會(huì)抑制地方特色小吃個(gè)性化發(fā)展。其實(shí)，這種擔(dān)心是多余和不必要的，一方面，一些地方政府出臺(tái)地方小吃標(biāo)準(zhǔn)的初衷，無(wú)非是為了避免這些地方特色小吃將來(lái)可能出現(xiàn)的失傳或者變味情況；另一方面，在具體標(biāo)準(zhǔn)制定和操作方面可以進(jìn)一步完善。也就是說(shuō)，制定這些標(biāo)準(zhǔn)要保證傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃不要失傳、變味，同時(shí)也要促使這些地方特色小吃發(fā)揚(yáng)光大，推動(dòng)特色餐飲代代傳承。沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，顯然不利于傳統(tǒng)飲食文化的傳承和發(fā)展。

制定地方標(biāo)準(zhǔn)和保留“童年味道”兩不相妨且相得益彰?，F(xiàn)在，一些老字號(hào)地方特色小吃品牌在秘方制作的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)上存在短板，一方面這些獨(dú)家配方的傳承不周極易導(dǎo)致特色小吃變味；另一方面，商家對(duì)于品牌的濫用也會(huì)使其失去原本的公信力和影響力。就拿揚(yáng)州炒飯來(lái)說(shuō)，這個(gè)特色小吃的制作流程可謂五花八門(mén)，到底哪個(gè)最正宗很難說(shuō)得明白，這樣就很容易導(dǎo)致口味的變化甚至失傳。還有很多四川小吃也是如此，傳來(lái)傳去最后很難弄清楚誰(shuí)才是正宗的配料和正統(tǒng)的味道。而標(biāo)準(zhǔn)化不僅能規(guī)范傳統(tǒng)制作工藝，還能避免市場(chǎng)上個(gè)別店家假冒制偽或缺秤少量損害消費(fèi)者權(quán)益。從行業(yè)的角度看，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化才能形成規(guī)模化乃至品牌化，這也是壯大地方特色小吃品牌的必要前提。

不言而喻，把地方小吃打造成特色品牌，需要認(rèn)真挖掘和弘揚(yáng)地方小吃文化，在傳承的基礎(chǔ)上有創(chuàng)新，既要保持地方特色，又要融進(jìn)時(shí)尚元素，使其人見(jiàn)人愛(ài)。從現(xiàn)狀而言，一些地方政府出臺(tái)的地方特色小吃標(biāo)準(zhǔn)需要做到真正便于操作、便于執(zhí)行，如果地方政府出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)于細(xì)化或過(guò)于高難度而顯得不切實(shí)際，就會(huì)導(dǎo)致真正的經(jīng)營(yíng)者難以進(jìn)行操作，這樣的標(biāo)準(zhǔn)顯然是脫離實(shí)際的。因此，一方面，地方政府出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)多聽(tīng)一聽(tīng)業(yè)內(nèi)老師傅的建議和經(jīng)驗(yàn)，并據(jù)此作出適當(dāng)調(diào)整，這樣才能使最終制定的標(biāo)準(zhǔn)更加符合實(shí)際；另一方面，積極研究制定嚴(yán)格的準(zhǔn)入機(jī)制，構(gòu)建嚴(yán)格配套的科學(xué)監(jiān)管機(jī)制，盡可能從源頭上將資質(zhì)不達(dá)標(biāo)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者強(qiáng)制淘汰出去，這樣才能確保制定出的地方特色小吃標(biāo)準(zhǔn)不折不扣地得到實(shí)施。如此一來(lái)，才能助推地方知名小吃實(shí)現(xiàn)健康有序發(fā)展。