“明廚亮灶” 應(yīng)成餐飲企業(yè)標(biāo)配

北京市食藥監(jiān)局8月下旬約談餐飲企業(yè)海底撈，限其一個月內(nèi)完成后廚可視化、信息化等全面整改。“明廚亮灶”話題再次引起社會關(guān)注。“新華視點”記者近日了解到，國家食品藥品監(jiān)督管理總局擬研究出臺“明廚亮灶”工作指導(dǎo)意見，進一步加強對各地食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)工作的指導(dǎo)。有關(guān)負責(zé)人表示，公開加工過程不屬于強制性規(guī)定。餐飲服務(wù)提供者有一個適應(yīng)接受的過程，通過已實施企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，覆蓋面有望進一步擴大。（9月8日新華網(wǎng)）

轟動一時的海底撈后廚“藏污納垢”事件，再一次說明餐飲企業(yè)“明廚亮灶”的必要。有關(guān)部門擬研究出臺“明廚亮灶”工作指導(dǎo)意見，進一步加強對各地食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)工作的指導(dǎo)，應(yīng)該說是對癥下藥，切中問題的要害。

其實，早在2014年，有關(guān)部門就已部署開展明廚亮灶工作，但截至去年底，全國已實施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位僅占持證總數(shù)的27.52%，這意味著相關(guān)工作雖有成效，但很不理想。為何多數(shù)餐飲企業(yè)不愿意實施明廚亮灶？也許，實施明廚亮灶需要投入資金購置、安裝和維護視頻傳輸設(shè)備等，需要時間進行廚房改造，部分餐飲服務(wù)單位不愿意增加投入。也許，在政策或法規(guī)方面缺乏強制措施，無論食藥監(jiān)總局此前出臺的規(guī)章和規(guī)范性文件，還是《中華人民共和國食品安全法》中，均將餐飲服務(wù)提供者公開加工過程作為倡導(dǎo)性行為，并不具有強制約束力，任憑企業(yè)“看著辦”?！吨腥A人民共和國食品安全法》雖然有相關(guān)規(guī)定，但只是“倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息”。但更主要的，恐怕還是業(yè)內(nèi)心知肚明的原因：很多餐企后廚因不規(guī)范不衛(wèi)生不敢“明廚亮灶”。

在筆者看來，不管餐飲企業(yè)有什么難言之隱，但“明廚亮灶”不僅事關(guān)消費者的飲食安全健康，事實上也事關(guān)企業(yè)的生存發(fā)展。一方面，“明廚亮灶”了，敞開心扉給人看，顧客可以很直觀地看到員工的操作是否規(guī)范，后廚衛(wèi)生是否合格，是否有一些不應(yīng)該出現(xiàn)的物品，體現(xiàn)出了企業(yè)應(yīng)有的誠意，有利于樹立形象，取信于民。同時，“明廚亮灶”對員工是一種監(jiān)督，消費者的時刻關(guān)注讓員工更自律。合二為一，就會收到多贏的效果。從這個角度看，“明廚亮灶”應(yīng)成為餐飲企業(yè)的一種標(biāo)配。

事實上，出臺相關(guān)意見，加強對各地食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)工作的指導(dǎo)，通過已實施企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，讓覆蓋面不斷擴大，也是一個選項，也給人以希望。但經(jīng)驗表明，既得利益和狹隘思維之下，光靠倡導(dǎo)、示范引領(lǐng)，作用有限。“明廚亮灶”還應(yīng)來硬的，出臺強制性規(guī)定，讓那些因不規(guī)范不衛(wèi)生不敢明廚亮灶的企業(yè)難以遁形。畢竟，民以食為天，食以安為先，要保證“安”，“明廚亮灶”是其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。采取措施，讓其成為“標(biāo)配”，既是消費者的期盼，是監(jiān)管部門的責(zé)任，也是餐飲企業(yè)的利好。