“明廚亮灶” 應(yīng)成餐飲企業(yè)標(biāo)配

北京市食藥監(jiān)局8月下旬約談餐飲企業(yè)海底撈，限其一個(gè)月內(nèi)完成后廚可視化、信息化等全面整改。“明廚亮灶”話題再次引起社會(huì)關(guān)注。“新華視點(diǎn)”記者近日了解到，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局?jǐn)M研究出臺(tái)“明廚亮灶”工作指導(dǎo)意見(jiàn)，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)各地食品藥品監(jiān)管部門(mén)相關(guān)工作的指導(dǎo)。有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，公開(kāi)加工過(guò)程不屬于強(qiáng)制性規(guī)定。餐飲服務(wù)提供者有一個(gè)適應(yīng)接受的過(guò)程，通過(guò)已實(shí)施企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，覆蓋面有望進(jìn)一步擴(kuò)大。（9月8日新華網(wǎng)）

轟動(dòng)一時(shí)的海底撈后廚“藏污納垢”事件，再一次說(shuō)明餐飲企業(yè)“明廚亮灶”的必要。有關(guān)部門(mén)擬研究出臺(tái)“明廚亮灶”工作指導(dǎo)意見(jiàn)，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)各地食品藥品監(jiān)管部門(mén)相關(guān)工作的指導(dǎo)，應(yīng)該說(shuō)是對(duì)癥下藥，切中問(wèn)題的要害。

其實(shí)，早在2014年，有關(guān)部門(mén)就已部署開(kāi)展明廚亮灶工作，但截至去年底，全國(guó)已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位僅占持證總數(shù)的27.52%，這意味著相關(guān)工作雖有成效，但很不理想。為何多數(shù)餐飲企業(yè)不愿意實(shí)施明廚亮灶？也許，實(shí)施明廚亮灶需要投入資金購(gòu)置、安裝和維護(hù)視頻傳輸設(shè)備等，需要時(shí)間進(jìn)行廚房改造，部分餐飲服務(wù)單位不愿意增加投入。也許，在政策或法規(guī)方面缺乏強(qiáng)制措施，無(wú)論食藥監(jiān)總局此前出臺(tái)的規(guī)章和規(guī)范性文件，還是《中華人民共和國(guó)食品安全法》中，均將餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程作為倡導(dǎo)性行為，并不具有強(qiáng)制約束力，任憑企業(yè)“看著辦”?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》雖然有相關(guān)規(guī)定，但只是“倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息”。但更主要的，恐怕還是業(yè)內(nèi)心知肚明的原因：很多餐企后廚因不規(guī)范不衛(wèi)生不敢“明廚亮灶”。

在筆者看來(lái)，不管餐飲企業(yè)有什么難言之隱，但“明廚亮灶”不僅事關(guān)消費(fèi)者的飲食安全健康，事實(shí)上也事關(guān)企業(yè)的生存發(fā)展。一方面，“明廚亮灶”了，敞開(kāi)心扉給人看，顧客可以很直觀地看到員工的操作是否規(guī)范，后廚衛(wèi)生是否合格，是否有一些不應(yīng)該出現(xiàn)的物品，體現(xiàn)出了企業(yè)應(yīng)有的誠(chéng)意，有利于樹(shù)立形象，取信于民。同時(shí)，“明廚亮灶”對(duì)員工是一種監(jiān)督，消費(fèi)者的時(shí)刻關(guān)注讓員工更自律。合二為一，就會(huì)收到多贏的效果。從這個(gè)角度看，“明廚亮灶”應(yīng)成為餐飲企業(yè)的一種標(biāo)配。

事實(shí)上，出臺(tái)相關(guān)意見(jiàn)，加強(qiáng)對(duì)各地食品藥品監(jiān)管部門(mén)相關(guān)工作的指導(dǎo)，通過(guò)已實(shí)施企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，讓覆蓋面不斷擴(kuò)大，也是一個(gè)選項(xiàng)，也給人以希望。但經(jīng)驗(yàn)表明，既得利益和狹隘思維之下，光靠倡導(dǎo)、示范引領(lǐng)，作用有限。“明廚亮灶”還應(yīng)來(lái)硬的，出臺(tái)強(qiáng)制性規(guī)定，讓那些因不規(guī)范不衛(wèi)生不敢明廚亮灶的企業(yè)難以遁形。畢竟，民以食為天，食以安為先，要保證“安”，“明廚亮灶”是其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。采取措施，讓其成為“標(biāo)配”，既是消費(fèi)者的期盼，是監(jiān)管部門(mén)的責(zé)任，也是餐飲企業(yè)的利好。