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“明廚亮灶” 應(yīng)成餐飲企業(yè)標(biāo)配

2017年09月11日 09:07????信息來源:http://epaper.cqn.com.cn/html/2017-09/11/content_94073.htm?div=-1

北京市食藥監(jiān)局8月下旬約談餐飲企業(yè)海底撈,限其一個月內(nèi)完成后廚可視化、信息化等全面整改。“明廚亮灶”話題再次引起社會關(guān)注。“新華視點”記者近日了解到,國家食品藥品監(jiān)督管理總局擬研究出臺“明廚亮灶”工作指導(dǎo)意見,進一步加強對各地食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)工作的指導(dǎo)。有關(guān)負責(zé)人表示,公開加工過程不屬于強制性規(guī)定。餐飲服務(wù)提供者有一個適應(yīng)接受的過程,通過已實施企業(yè)的示范引領(lǐng)作用,覆蓋面有望進一步擴大。(9月8日新華網(wǎng))

轟動一時的海底撈后廚“藏污納垢”事件,再一次說明餐飲企業(yè)“明廚亮灶”的必要。有關(guān)部門擬研究出臺“明廚亮灶”工作指導(dǎo)意見,進一步加強對各地食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)工作的指導(dǎo),應(yīng)該說是對癥下藥,切中問題的要害。

其實,早在2014年,有關(guān)部門就已部署開展明廚亮灶工作,但截至去年底,全國已實施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位僅占持證總數(shù)的27.52%,這意味著相關(guān)工作雖有成效,但很不理想。為何多數(shù)餐飲企業(yè)不愿意實施明廚亮灶?也許,實施明廚亮灶需要投入資金購置、安裝和維護視頻傳輸設(shè)備等,需要時間進行廚房改造,部分餐飲服務(wù)單位不愿意增加投入。也許,在政策或法規(guī)方面缺乏強制措施,無論食藥監(jiān)總局此前出臺的規(guī)章和規(guī)范性文件,還是《中華人民共和國食品安全法》中,均將餐飲服務(wù)提供者公開加工過程作為倡導(dǎo)性行為,并不具有強制約束力,任憑企業(yè)“看著辦”?!吨腥A人民共和國食品安全法》雖然有相關(guān)規(guī)定,但只是“倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程,公示食品原料及其來源等信息”。但更主要的,恐怕還是業(yè)內(nèi)心知肚明的原因:很多餐企后廚因不規(guī)范不衛(wèi)生不敢“明廚亮灶”。

在筆者看來,不管餐飲企業(yè)有什么難言之隱,但“明廚亮灶”不僅事關(guān)消費者的飲食安全健康,事實上也事關(guān)企業(yè)的生存發(fā)展。一方面,“明廚亮灶”了,敞開心扉給人看,顧客可以很直觀地看到員工的操作是否規(guī)范,后廚衛(wèi)生是否合格,是否有一些不應(yīng)該出現(xiàn)的物品,體現(xiàn)出了企業(yè)應(yīng)有的誠意,有利于樹立形象,取信于民。同時,“明廚亮灶”對員工是一種監(jiān)督,消費者的時刻關(guān)注讓員工更自律。合二為一,就會收到多贏的效果。從這個角度看,“明廚亮灶”應(yīng)成為餐飲企業(yè)的一種標(biāo)配。

事實上,出臺相關(guān)意見,加強對各地食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)工作的指導(dǎo),通過已實施企業(yè)的示范引領(lǐng)作用,讓覆蓋面不斷擴大,也是一個選項,也給人以希望。但經(jīng)驗表明,既得利益和狹隘思維之下,光靠倡導(dǎo)、示范引領(lǐng),作用有限。“明廚亮灶”還應(yīng)來硬的,出臺強制性規(guī)定,讓那些因不規(guī)范不衛(wèi)生不敢明廚亮灶的企業(yè)難以遁形。畢竟,民以食為天,食以安為先,要保證“安”,“明廚亮灶”是其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。采取措施,讓其成為“標(biāo)配”,既是消費者的期盼,是監(jiān)管部門的責(zé)任,也是餐飲企業(yè)的利好。