技藝傳承必須以合法合規(guī)為前提

近日，四川省資陽(yáng)市安岳縣人民法院審理的一起火鍋店再利用回收油（俗稱老油）案件，引起社會(huì)廣泛關(guān)注。該案的關(guān)注點(diǎn)在火鍋店的代理律師提出的3條辯護(hù)理由：老油是巴蜀火鍋的技藝傳承，回收油不能簡(jiǎn)單等同地溝油，該案中回收油經(jīng)檢測(cè)無(wú)禁止性物質(zhì)。但法院認(rèn)為，上述辯護(hù)理由均不成立，火鍋店的行為屬地溝油犯罪，涉案人員應(yīng)負(fù)相應(yīng)的刑責(zé)。

該案并非個(gè)案。近幾年，關(guān)于火鍋老油問(wèn)題的案例在各地發(fā)生多起。事實(shí)上，自2010年7月國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(jiàn)》，我國(guó)開(kāi)始加強(qiáng)對(duì)地溝油的整治工作，幾年來(lái)地溝油亂象得到有效治理，但在個(gè)別領(lǐng)域，特別是四川、重慶等有吃火鍋傳統(tǒng)的區(qū)域，一些火鍋店利用回收油制作老油的現(xiàn)象仍然存在，可以說(shuō)是屢禁不絕。之所以如此，原因即在有不少人像上述案例中的代理律師一樣，打著“技藝傳承”的旗號(hào)，為老油的存在找借口。

在一些火鍋愛(ài)好者看來(lái)，飲食文化帶有“存在即合理”的屬性，法律標(biāo)準(zhǔn)等硬性約束在某些方面應(yīng)適當(dāng)?shù)伢w現(xiàn)靈活性，比如重慶人就好老油火鍋這一口，在不影響他人及自愿的前提下，不如放他們一馬，讓他們保留“體味鄉(xiāng)愁”（有網(wǎng)友稱老油火鍋是重慶人的鄉(xiāng)愁）的機(jī)會(huì)。其實(shí)，在情感上，這份鄉(xiāng)愁可以理解，把這份鄉(xiāng)愁放在自己家里體味也是可以實(shí)施的，但放在火鍋店里讓公眾體味就不妥了，這似乎成了一種情感綁架，而要求法律標(biāo)準(zhǔn)讓步，像有些網(wǎng)友說(shuō)什么“可以不愛(ài)，但請(qǐng)不要傷害”，這就更加無(wú)理，得管一管了。

其實(shí)，即使是重慶本地吃老油火鍋長(zhǎng)大的老饕，除了口感懷戀，對(duì)這種火鍋所謂的技藝傳承，也越來(lái)越不認(rèn)同了。畢竟，老油的制作過(guò)程，真的是上不了臺(tái)面：不管后面的過(guò)濾、熬煮、配料、煉制等環(huán)節(jié)多么衛(wèi)生講究，只第一步“以客人用餐剩下的鍋底為原料”（這正是火鍋老油煉制必不可少的基礎(chǔ)性環(huán)節(jié)），就讓人無(wú)法情感認(rèn)同。正如有評(píng)論者指出，無(wú)論老油是不是技藝傳承，會(huì)不會(huì)提升火鍋的口感，但老油已經(jīng)不符合不斷進(jìn)步的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。更重要的是，當(dāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和物質(zhì)生活提高到了新的水準(zhǔn)，人們對(duì)食品衛(wèi)生的要求在提高，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也隨之提高?；疱伿褂美嫌驮谝郧笆浅Ｒ?jiàn)做法，那是因?yàn)榕c當(dāng)時(shí)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并不沖突，但在今天則必須接受新的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的衡量。

事實(shí)上，新的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)既包含著量化指標(biāo)，也包含著情感因素。老油不能滿足那些量化指標(biāo)的要求，這是老油被禁止使用的首要原因。文首案例中火鍋店代理律師稱回收油未檢出禁止性物質(zhì)，但這并不代表其屬于可食用的添加劑。要知道，回收餐廚廢棄物本身就是違法行為，這是基于餐廚廢棄物無(wú)法保證安全、具有較強(qiáng)潛在危害性。除此之外，禁用老油也包含著情感因素，因?yàn)槌詮膭e人吃剩的火鍋中回收的油，這不符合現(xiàn)代的文明理念。正基于此，早在2011年重慶火鍋協(xié)會(huì)就向全體協(xié)會(huì)會(huì)員發(fā)出《關(guān)于立即停止回收使用顧客食用過(guò)的油脂的緊急通知》，明確要求旗下火鍋企業(yè)堅(jiān)決做到無(wú)論是重慶市轄區(qū)內(nèi)還是外地各連鎖店，銷售的一律是一次性火鍋底料、一次性火鍋湯料。

技藝傳承必須以合法化為前提，這應(yīng)該是包括火鍋餐飲在內(nèi)的所有食品行業(yè)最基本的常識(shí)。禁止在火鍋中使用老油，需要改變一些食客相對(duì)落后的飲食衛(wèi)生觀念，推動(dòng)他們提高對(duì)食品的要求，但這個(gè)過(guò)程不可能一蹴而就。若需求端不好把控，則應(yīng)在生產(chǎn)端發(fā)力，那就是下大力氣管住火鍋店等使用老油的經(jīng)營(yíng)者，讓他們放棄落后的烹飪方法，遵從食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。而越來(lái)越多的行政和刑事案例，正在形成社會(huì)示范，起到以儆效尤的效果。

回到老饕們關(guān)注的問(wèn)題：沒(méi)有了老油的技藝傳承，傳統(tǒng)火鍋的口感真的就不行了？那份令人回味的鄉(xiāng)愁真的就不再了？答案是否定的。要知道，中國(guó)人在吃的方面沒(méi)有什么是創(chuàng)造不出來(lái)的。沒(méi)了老油，一定有人可以創(chuàng)造出口感相當(dāng)甚至更好的“新油”。事實(shí)上，對(duì)于老油火鍋的改革創(chuàng)新，早有人在做了，而且已經(jīng)取得非常好的效果。比如，重慶地一味火鍋、老城門火鍋等企業(yè)，都已經(jīng)研制出一次性老油，不僅味道醇厚、麻辣純正、回味悠長(zhǎng)，而且材料純天然，充分保證了安全衛(wèi)生健康。

市場(chǎng)是為遵紀(jì)守法而且有想法有創(chuàng)新的人準(zhǔn)備的。誰(shuí)在一次性火鍋底料時(shí)代敢于突破傳統(tǒng)，贏得消費(fèi)者認(rèn)可，誰(shuí)就能夠抓住商機(jī)，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中殺出重圍，成為火鍋市場(chǎng)的王者。