評論：助力中餐標(biāo)準(zhǔn)化還能解決“小散亂” 合規(guī)生產(chǎn)的餐飲料理包有待正視

近日，一段食品工廠的視頻讓“料理包”這個詞語進(jìn)入了消費(fèi)者視野。盡管消費(fèi)者對于“菜肴不是現(xiàn)炒而是提前做好的料理包”這一情況普遍表示難以接受，但在餐飲業(yè)內(nèi)人士看來，合法依規(guī)生產(chǎn)的“料理包們”并不可怕。從長遠(yuǎn)角度看，料理包的使用不僅是中餐標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化的表現(xiàn)，更是諸多餐飲企業(yè)發(fā)展的助推器。而在食品安全角度看，料理包對于解決困擾餐飲行業(yè)多年的“小散亂”問題大有好處，因此不僅不應(yīng)該限制和打擊，反而應(yīng)該鼓勵和發(fā)展。

為什么需要料理包？

據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布數(shù)據(jù)，2017年，全國餐飲收入39644億元，同比增長10.7%。在世界餐飲產(chǎn)業(yè)中，中國餐飲業(yè)規(guī)模位列世界第二位。雖然中國餐飲市場發(fā)展?jié)摿蛣幽芏急皇廊怂春?，但是中國餐飲市場在業(yè)態(tài)、質(zhì)量、地域、城鄉(xiāng)等方面還存在發(fā)展不平衡不充分等問題。整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善，產(chǎn)業(yè)集中化程度不高。

另據(jù)艾媒咨詢發(fā)布《2018Q3中國在線外賣市場季度監(jiān)測報告》，2017年在線餐飲外賣市場規(guī)模達(dá)2052.7億元，突破2000億元，增長率為23.5%;預(yù)計2018年達(dá)2430億元，增長率為18.4%。

有餐飲媒體分析認(rèn)為，餐飲產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，離不開大眾餐飲消費(fèi)的支持。在快節(jié)奏的生活背景下，社會化餐飲需要在擴(kuò)大?？觳?、規(guī)?；瘓F(tuán)餐、外賣等解決人們快速吃飯需求的餐飲更是迎來了發(fā)展的黃金期。

在其看來，雖然快餐和外賣鏈接了數(shù)量眾多的客戶群，但是消費(fèi)者對快餐價格十分敏感。餐飲企業(yè)加價空間極小。另外，產(chǎn)能也成了制約快餐擴(kuò)張的一大因素，面對飯點高峰期短時間內(nèi)快速迸發(fā)的用戶需求，商家時常感到有心而無力。因此，中央廚房、料理包、智能烹飪設(shè)備等紛至沓來，突破了中餐在產(chǎn)能、效率上的瓶頸。面對餐飲業(yè)不斷攀升的經(jīng)營成本，機(jī)器代替人工、技術(shù)賦能餐飲是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢。

張華（化名）是一家華中地區(qū)連鎖快餐企業(yè)的負(fù)責(zé)人，他對經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者介紹稱，日常使用的料理包大致可分為常溫料理包和冷凍料理包，二者在制作工藝、存儲和配送環(huán)節(jié)各有不同。中式菜肴歷來以工序繁復(fù)但色香味俱全著稱，產(chǎn)品的形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)和口味的整齊劃一，對于依靠開店規(guī)模生存的快餐企業(yè)而言尤為重要。另外，在門店選擇上，很多場所不能使用明火，而消防、環(huán)保的要求也在不斷增加，餐企使用由自己中央廚房制作的料理包，不僅產(chǎn)品質(zhì)量可控，也可以減少門店設(shè)置上的壁壘，對企業(yè)發(fā)展和滿足消費(fèi)者需求確有好處。

非現(xiàn)場烹制≠不安全

看來自華東地區(qū)快餐企業(yè)的陳娟娟（化名）看來，中央廚房的存在已經(jīng)決定了企業(yè)的生存。她對經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，其所在公司按照物流采購、日常加工、水產(chǎn)加工等三個方面建設(shè)了中央廚房，形成了生料進(jìn)入中央廚房、半成品+料包配送門店、門店智能烹飪設(shè)備現(xiàn)場制作的產(chǎn)品生產(chǎn)形勢。這其中涉及的生產(chǎn)流程管控、食安風(fēng)險控制、以及智能設(shè)備的研發(fā)和應(yīng)用多個領(lǐng)域，絕不是消費(fèi)者所想那些“不堪入目”的生產(chǎn)環(huán)境。

她也坦言，對于正規(guī)的連鎖快餐企業(yè)，建立自身的中央廚房是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要方式。盡管目前中央廚房的產(chǎn)量設(shè)計上都會留有“富余”，但為了保證自身產(chǎn)品質(zhì)量，一般不會考慮給其他企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品代工。

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任、食品安全博士鐘凱撰文稱，餐飲的中央廚房模式有著集約化生產(chǎn)和監(jiān)管的優(yōu)勢，只要是規(guī)范制作，速食包（料理包）的食品安全風(fēng)險遠(yuǎn)小于門店現(xiàn)場制作菜品的風(fēng)險。他介紹稱，餐飲業(yè)最大的食品安全風(fēng)險來自微生物，速食包在前端是熱加工，到門店還要做復(fù)熱處理。此外，速食包的模式總體上使餐飲從業(yè)人員減少，食品安全風(fēng)險自然也會減少。

有不具名食藥監(jiān)局工作人員對經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，監(jiān)管部門對企業(yè)的中央廚房持有支持態(tài)度，因為其集中生產(chǎn)更便于日常管理。對于中央廚房的檢查，則按照風(fēng)險分級落實檢查，以ABCD四級，落實不同的年均檢查次數(shù)。

另外，對于餐企使用料理包就是圖便宜的看法，來自正餐企業(yè)的趙偉（化名）并不認(rèn)同。他對經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，中央廚房統(tǒng)一配送到門店的料理包，可以改變傳統(tǒng)中餐烹制中因“適量”、“少許”等帶來的口味差異，而在實際操作中，廚師只需要專注烹飪過程即可，既展現(xiàn)了廚師的烹飪技藝，又確保了菜品口味的整齊劃一。

另外，在保障客人權(quán)益方面，料理包也有用處。趙偉介紹稱，有人認(rèn)為餐飲后廚和采購是“油水”大的地方。但是，餐企選擇使用經(jīng)過計算的食材料理包，可以準(zhǔn)確的讓廚師知道具體的烹制份數(shù)和菜量，減少人為原因?qū)е碌牟肆坎环€(wěn)定，從而確保消費(fèi)者的權(quán)益。

或能終結(jié)餐飲“小散亂”

不用廚師的料理包伴隨視頻上了熱搜，輿論矛頭直指涉事企業(yè)和商家。但在紅餐專欄作者胡燕平看來，餐飲本身就是一個進(jìn)入門檻比較低的行業(yè)，現(xiàn)在淘寶上很多的料理包，主打的概念都是不需要廚師。

在他看來，需求決定供給，團(tuán)購與外賣的興起是極大方便了消費(fèi)者的生活，但在餐飲業(yè)房租、人工等生產(chǎn)成本居高不下的背景下，只要消費(fèi)者一味的追求諸如“有飯有菜有肉有湯的15元外賣”，料理包市場便會一直存在。

對于料理包的存在，張華（化名）的建議是消費(fèi)者要客觀看待。在他看來，以中央廚房為代表的餐飲工業(yè)化發(fā)展沒有問題，需要加強(qiáng)的是實際操作中的人員培訓(xùn)問題。中餐的標(biāo)準(zhǔn)化很重要，而在國際上，餐飲企業(yè)門店菜品烹制過程中，使用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的料理包也屬于正常操作。

餐飲外賣業(yè)內(nèi)人士李泉（化名）認(rèn)為，相比于餐飲傳統(tǒng)的門店烹制，食品工廠生產(chǎn)更便于監(jiān)管。雖然外賣中快餐占據(jù)重要比例，但也絕非消費(fèi)者想象任由黑料理包盛行。此外，從相關(guān)的平臺數(shù)據(jù)來看，隨著消費(fèi)者點外賣就是為了圖便宜的習(xí)慣正在改變，品牌商戶在平臺上的份額不斷擴(kuò)大，這也倒逼了外賣商戶對自身產(chǎn)品的重視。

鐘凱認(rèn)為，新聞中使用“廉價速食包”的字眼，顯然是將廉價與劣質(zhì)畫了等號。但實際上便宜未必不好，關(guān)鍵還是要看它是如何將成本降下來的。速食包（料理包）的生產(chǎn)企業(yè)大批量采購，原料成本降低了。前端工廠集約化加工，終端餐飲門店減少或者干脆不用相關(guān)專業(yè)烹飪?nèi)藛T，幾個方面的疊加，才能讓你在原料、人工、租金都大幅上漲的前提下，依然可以吃到相對物美價廉的飯菜。

他認(rèn)為，“中央廚房模式”有集約化優(yōu)勢，對于解決困擾餐飲行業(yè)多年的“小散亂”問題大有好處，因此不僅不應(yīng)該限制和打擊，反而應(yīng)該鼓勵和發(fā)展。但是，因為料理包生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品可以借助物流輻射全國，風(fēng)險也可以隨之?dāng)U散，同時，大量速食包是供應(yīng)到終端小微企業(yè)、小餐館甚至小作坊，因此，對于這些中央廚房確實需要加強(qiáng)屬地化監(jiān)管，讓它更加規(guī)范的發(fā)展。