鯡魚(yú)罐頭成新晉網(wǎng)紅 為什么有人愛(ài)吃“臭美食”

“食物界的生化武器”、“世界上最臭的食物之一”、“黑暗料理”……近日，來(lái)自瑞典的“鯡魚(yú)罐頭”因?yàn)槠娉魺o(wú)比，吸引大批“吃貨”圍觀，還有不少人為了證明自己“膽子大”，忍不住視頻直播試吃。一時(shí)間，鯡魚(yú)罐頭成為新晉網(wǎng)紅。“臭不可聞，咸死人”這是吃過(guò)的人給出的總結(jié)。相比之下，臭鱖魚(yú)、臭面筋等本土食物因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生鮮味，更容易被大眾接受。

新晉網(wǎng)紅什么味兒?

吃后感：臭不可聞，咸死人

“兒童節(jié)全家分享了據(jù)說(shuō)是世界上最臭的食品：瑞典的鹽漬鯡魚(yú)，那味道久久縈繞家中，難以忘懷。”汪曉茜是東南大學(xué)建筑學(xué)院的教師，最近，她收到朋友送的鯡魚(yú)罐頭，試吃后，她總結(jié)了自己的“吃后感”：“臭不可聞，咸死人。”相比較而言，中國(guó)的臭鱖魚(yú)更容易被接受。

汪曉茜說(shuō)，鯡魚(yú)罐頭成了“網(wǎng)紅”，被網(wǎng)友吐槽“奇臭無(wú)比”，所以，吃之前，他們?nèi)沂亲龊眯睦頊?zhǔn)備的。

“剛打開(kāi)沒(méi)那么臭，翻動(dòng)過(guò)程中，不知怎么回事，味道越來(lái)越臭，空氣中彌漫著腐臭味兒，像排泄物。”為了盡量減少臭味散發(fā)，汪曉茜他們夾出一塊魚(yú)，就趕緊用塑料袋把罐頭捂住，然而，效果并不明顯。

“鯡魚(yú)吃起來(lái)肉質(zhì)緊實(shí)，有股咸鮮味兒，總體來(lái)說(shuō)比較下飯。”汪曉茜說(shuō)，這可能是她吃過(guò)最咸的食物之一，跟吃鹽的感覺(jué)差不多。“為了吃一條魚(yú)，我整整吃了三碗白米飯!”

瑞典人很默契：

一般不在室內(nèi)吃鯡魚(yú)罐頭

汪曉茜告訴記者，10年前她曾去瑞典訪學(xué)，參加過(guò)瑞典的“仲夏節(jié)”。

那天，瑞典人的傳統(tǒng)是：聚集室外，品嘗鹽漬鯡魚(yú)。“當(dāng)時(shí)沒(méi)吃，但領(lǐng)略了鯡魚(yú)獨(dú)特的味道。”汪曉茜說(shuō)。因?yàn)槲兜捞螅匀鸬淙艘话慵s定，盡量不在室內(nèi)吃鯡魚(yú)。比如，在商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)鯡魚(yú)罐頭，不允許立即打開(kāi)來(lái)吃。并且，鹽漬鯡魚(yú)并不是瑞典人的“家常菜”，他們不會(huì)經(jīng)常吃，也就是過(guò)節(jié)或者特定的季節(jié)才品嘗這道傳統(tǒng)食物。

美食家手冊(cè)出品人、資深“吃貨”陳一多告訴記者，鯡魚(yú)罐頭最早紅起來(lái)是因?yàn)槿鸬涞囊粰n真人秀節(jié)目。

節(jié)目里，幾個(gè)人穿著防化服開(kāi)鯡魚(yú)罐頭，表情夸張，視頻在網(wǎng)絡(luò)上廣泛傳播，因此走紅。之后，不少網(wǎng)點(diǎn)引進(jìn)了鯡魚(yú)罐頭，有很多“吃貨”立馬跟進(jìn)，直播試吃鯡魚(yú)罐頭，他們的評(píng)價(jià)是：“黑暗料理”、“味道像糞坑爆炸”、“生化武器”。

之后，又有好多人在網(wǎng)上寫(xiě)“吃后感”，一時(shí)間成為各大社交網(wǎng)站的熱點(diǎn)話題，鯡魚(yú)罐頭也因此成為新晉“網(wǎng)紅”。

為什么聞著臭吃著香?

發(fā)酵過(guò)程賦予食物特別的風(fēng)味

除了鯡魚(yú)罐頭，大家對(duì)臭鱖魚(yú)、臭豆腐、臭面筋、臭冬瓜之類(lèi)的“臭食物”可能更熟悉。雖然聞起來(lái)令人皺眉，但“粉絲”們的評(píng)價(jià)是：吃著香!有的不僅香，還有股咸鮮味兒。

為什么聞著臭吃起來(lái)香?南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授陳曉紅告訴記者，“聞著臭”是針對(duì)嗅覺(jué)的，“吃著香”則是針對(duì)味覺(jué)的，這些臭食物在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的特別的風(fēng)味兒能給味覺(jué)帶來(lái)愉悅，所以人們才會(huì)覺(jué)得“香”。就以鹽漬鯡魚(yú)來(lái)說(shuō)，作為海魚(yú)，它的蛋白質(zhì)含量豐富。在發(fā)酵過(guò)程中，大分子的蛋白質(zhì)降解為氨基酸，也就是鮮味的來(lái)源。同時(shí)，魚(yú)肉里還含有脂肪，經(jīng)過(guò)降解，產(chǎn)生的脂肪酸有增香效應(yīng)。正是分子“發(fā)酵”賦予了食物特別的風(fēng)味兒，為老百姓所喜愛(ài)。

陳曉紅說(shuō)，客觀來(lái)說(shuō)，發(fā)酵食品一般易消化、容易吸收，常見(jiàn)的有腐乳、酸奶、面包、饅頭，只要是生產(chǎn)過(guò)程安全有保證的，建議大家常吃。

制作成本偏高

有些“臭美味”現(xiàn)在很難吃到

“臭鱖魚(yú)好吃呢，鮮得掉眉毛!”李阿姨曾經(jīng)在飯店吃過(guò)這道菜，印象特別深刻。她告訴記者，以前還吃過(guò)臭面筋、臭芹菜，現(xiàn)在難得能吃到。

陳一多告訴記者，作為資深“吃貨”，他曾在安徽吃到非常美味的臭鱖魚(yú)。鱖魚(yú)抹鹽放密封的缸里腌制，依據(jù)季節(jié)不同，發(fā)酵3-6天。“腌好的鱖魚(yú)紅燒或者清蒸，肉質(zhì)細(xì)嫩，比沒(méi)臭過(guò)的鱖魚(yú)更加鮮美。”但是，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間偏長(zhǎng)，制作成本高，南京飯店里正宗的臭鱖魚(yú)不多見(jiàn)。陳一多說(shuō)，因?yàn)轱埖隂](méi)法預(yù)測(cè)會(huì)有多少人點(diǎn)臭鱖魚(yú)，腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也不行，有些飯店就干脆用王致和的臭豆腐鹵燒鱖魚(yú)，美其名曰“臭鱖魚(yú)”。

正宗的“臭食”都需要一定的發(fā)酵時(shí)間，比如“臭莧菜桿子”，將莧菜的桿子切下來(lái)，一層一層用鹽抹了擺在缸子里，密封腌制，要將近小半年才能吃到!制作的時(shí)間長(zhǎng)，現(xiàn)代人生活節(jié)奏緊張，堅(jiān)持自己制作的人越來(lái)越少，有時(shí)候，反而要到飯店，才能吃到這些“臭美味”。