中式快餐難逃“成長的煩惱”

在中國烹飪協(xié)會前不久公布的2015年度中國餐飲業(yè)快餐十大品牌中，慶豐包子鋪、味千拉面、鄉(xiāng)村基、亞惠美食、永和大王和真功夫等多個中式快餐品牌名列其中，一些過去很受歡迎的洋品牌則榜上無名。

盡管中式快餐在產(chǎn)品、品牌、管理、營銷、設(shè)計等方面與麥當勞、肯德基成分庭抗禮之勢，但仍面臨著不少“成長的煩惱”：標準化程度低、空間遭擠壓、外賣平臺沖擊等發(fā)展困境。

蓋澆飯之外還需豐富品類

“你要說麥當勞、肯德基的口味有多好，也未必盡然，消費者選擇它們，是因為在口味和效率之間找到了平衡點。”有業(yè)內(nèi)人士坦言。前些年，中式快餐與西式快餐之間的主要差別在于品質(zhì)的管理、標準化的流程以及細節(jié)的把握上。

快餐其實是一種工業(yè)化餐飲，不再強調(diào)烹飪的精致和個性，而是以標準化、流程化為主要特征。“中式產(chǎn)品很難擴大，原因是它缺少標準化。”這位業(yè)內(nèi)人士認為。

隨著餐飲企業(yè)對中央廚房加工技術(shù)投入的增加，更加注重對餐飲口味配方的研究，以及洋快餐多年來培養(yǎng)了很多門店管理人才，中式快餐在標準化方面已有長足的進步。

在北京商業(yè)經(jīng)濟學會秘書長賴陽看來，中式快餐這幾年發(fā)展速度飛快，尤其在標準化方面有了長足進步，一些主流中式快餐企業(yè)在標準化方面已經(jīng)做得非常到位，比如吉野家、和合谷等。但并非所有餐飲企業(yè)都能做得很好，“市場發(fā)展必然是兩極化的，一些企業(yè)由于能力和水平問題，短期內(nèi)仍難以做到。”

標準化并非餐飲產(chǎn)品的固化。中式快餐如何用更豐富的品類吸引消費者，從而告別簡單粗糙的蓋澆飯、蒸菜、面條和包子等，是中式快餐全行業(yè)面臨的問題。

洋品牌以外還有很多對手

多年的奮力追趕后，中式快餐正準備著與“洋巨頭”齊頭并進一爭高下時，卻又不知不覺陷入另一種包圍。

隨著生活水平的提升，消費者越來越重視消費品質(zhì)，原來覺得已經(jīng)很好的快餐，如今看來，卻不再是那么回事兒。賴陽發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的趨勢是，綠茶餐廳、鹿港小鎮(zhèn)、外婆家這樣的輕餐飲品牌的消費比重在不斷上升，“跟快餐品質(zhì)相比，輕餐飲的就餐環(huán)境更好，菜品也更有自己的特色。”此外，中央廚房技術(shù)的提升，使輕餐飲品牌的用餐效率也得到很大提升，這對快餐形成了很大的競爭。

此外，冷鏈物流技術(shù)的提升，也讓餐飲準成品配送更加便捷。相當多的消費者不再到快餐廳就餐，而是選擇準成品到家，進行簡單加工即可食用。這對中式快餐同樣造成分流。

還有一類競爭是最明顯的。近年來火熱發(fā)展的O2O外賣平臺，形成了極強的集客能力，只需通過手機下單就能實現(xiàn)在家或單位就餐，且可選餐飲品類更加豐富。這對快餐廳來說分流作用不容忽視。“中式快餐也在通過打造或入駐外賣平臺分一杯羹，從這一角度看，其實也是快餐擴大市場的機會。”賴陽說。

當然，諸如麥當勞、肯德基之類的洋快餐，并非對中式快餐沒有“想法”。今年3月，麥當勞又開賣兩款更加本土化的米飯。洋快餐生產(chǎn)的中餐越來越符合中國人口味，這對中式餐飲企業(yè)來說也不見得是件好事兒。

“網(wǎng)紅”快餐競爭力有限

除了以傳統(tǒng)方式擴張起來的中式快餐，近幾年，還有一些中式快餐借助資本和互聯(lián)網(wǎng)平臺，也獲得極大關(guān)注，有些甚至成為星味十足的“爆款”，如黃太吉煎餅果子、西少爺肉夾饃、伏牛堂米粉等。

這些品牌有的宣稱自己是肉夾饃的互聯(lián)網(wǎng)傳人，有的刻意營銷自己的文藝范兒，都在網(wǎng)上迅速躥紅，形成口碑，在實體店都能吸引到大批粉絲前來排隊，這些品牌也能順勢獲得融資，擴大店面規(guī)模。

“互聯(lián)網(wǎng)營銷沒問題，但消費者最終吃到嘴里的是食物，不是互聯(lián)網(wǎng)。”有人質(zhì)疑這些品牌過度借助營銷?；ヂ?lián)網(wǎng)過后，還剩下什么?其實不少吃過煎餅的用戶，也覺得口味一般，且價格略貴。還有些人吐槽其提供的服務(wù)，“訂餐到送餐用了1小時，服務(wù)也不好。”

有人從投入和收益角度指出，風光無限的互聯(lián)網(wǎng)中式快餐競爭力有限。“前期的融資投入，與門店創(chuàng)造的收益相比，并不是完全匹配的，可能很難盈利。”賴陽認為，從餐飲本身的營運模式來看，并不是說有了概念和投資就行，關(guān)鍵是門店要能盈利。“跟傳統(tǒng)店面相比，這些店的運營成本會很高，但收益卻未必會更好。”