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什么是大米的食用品質(zhì)?與哪些因素有關(guān)?

2010年04月10日 00:00????信息來源:國家質(zhì)檢總局

大米的食用品質(zhì)是指大米在熟制過程中和食用時所表現(xiàn)出的各種性能,如色澤、滋味、軟硬等。

影響大米的食用品質(zhì)的因素很多,諸如品種類型、加工工藝、新陳度、糊化溫度、直鏈淀粉含量、膠凝度。其中直鏈淀粉含量是影響大米食用品質(zhì)的最主要因素。秈米直鏈淀粉含量在18%-25%之間,煮熟后粘性低、吸水性強,出飯率高,米飯顆粒分明,食用品質(zhì)較差;粳米直鏈淀粉在9%-18%之間,煮熟后粘性較大,吸水性中等,出飯率低,口感好,食用品質(zhì)較佳。