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什么是面筋?面筋越高越好嗎?

2010年04月05日 00:00????信息來源:國家質(zhì)檢總局

面筋即面粉經(jīng)加水揉成面團后,放入水中靜止一段時間,然后在水中反復(fù)洗滌,淀粉和麩皮等物質(zhì)與面團分離,可溶性物質(zhì)溶于水中,最后剩下具有延展性和粘彈性的物質(zhì)就是濕面筋。根據(jù)不同用途選用不同面筋含量的面粉如:面包粉應(yīng)選用高面筋的面粉,餅干粉則選用低筋的面粉,蒸煮類食品大都選用中強筋或中筋面粉,而不是面筋越高越好。