如何識別不同部位豬肉
豬肉的不同部位肉質(zhì)不同,一般可分為四級。特級:里脊肉;一級:通脊肉,后腿肉;二級:前腿肉,五花肉;三級:血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。不同肉質(zhì),烹調(diào)時(shí)有不同吃法。吃豬肉,不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉最嫩,后臀尖肉相對老些。炒著吃買前后臀尖;燉著吃買五花肉;炒瘦肉最好是通脊;做餃子、包子的餡要買前臀尖。
1.里脊肉 是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋,是豬肉中最嫩的肉,可切片、
豬肉種類切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2.臀尖肉 位于臀部的上面,都是瘦肉,肉質(zhì)鮮嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。
3.坐臀肉 位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全為瘦肉,但向質(zhì)較老,纖維較長,一般多作為白切肉或回鍋肉用。
4.五花肉 為肋條部位肘骨的肉,是一層肥肉,一層瘦肉夾起的,適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。
5.夾心肉 位于前腿上部,質(zhì)老有筋,吸收水分能力較強(qiáng),適于制餡,制肉丸子。在這一部位有一排肋骨,叫小排骨,適宜作糖 醋排骨,或煮湯。
6.前排肉 又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉,瘦內(nèi)夾肥,肉質(zhì)較嫩,適于作米粉肉、燉肉用。
7.奶脯肉在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多,均為泡泡狀,肉質(zhì)差,多熬油用。
8.彈子肉 位于后腿腿上,均為瘦肉,肉質(zhì)較嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。
9.蹄膀 位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,紅燒和清燉均可。
10.脖子肉 又稱血脖,這塊肉肥瘦不分,肉者質(zhì)差,一般多用來作餡。
11.豬頭 宜于醬、燒、煮、腌,多用來制作冷盤,其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。
12.鳳頭肉:這個(gè)部位肉質(zhì)細(xì)嫩、微帶脆、瘦中夾肥。適宜做丁、片、碎肉末等??捎糜诔?、溜,或做湯等。
13.眉毛肉:這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉,肉質(zhì)與里脊肉相似,只是顏色深一些,其用途跟里脊肉相同。
14.門板肉(又稱梭板肉、無皮坐臀肉):肥瘦相連,肉質(zhì)細(xì)嫩,顏色白,肌纖維長。其用途跟里脊肉相同。
15.蓋板肉:連結(jié)秤砣肉的一塊瘦肉。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。
16.黃瓜條:與蓋板肉緊密相連。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。
17.腰柳肉:是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀的肉條。肉質(zhì)細(xì)嫩,水分較重,有明顯的肌纖維。適于制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。
18.頸背肌肉(簡稱1號肉)指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉。
19.前腿肌肉(簡稱2號肉)指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉。
20,大排肌肉(簡稱3號肉)指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉。
21.后腿肌肉(簡稱4號肉)指從腰椎與薦椎連接處(允許帶腰椎一節(jié)半)斬下的后腿部位肌肉。
肉質(zhì):1-4號分割肉肌肉保持完整,表層脂肪修凈,肌膜不破。感官指標(biāo),色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪呈乳白色或粉白色,有豬肉固有的氣味,無異味,冷凍良好,肉質(zhì)緊密,有堅(jiān)實(shí)感;煮沸后肉湯透明澄清,脂肪團(tuán)聚于表面,具特有香味。
豬肉的不同部位肉質(zhì)不同,一般可分為四級。特級:里脊肉;一級:通脊肉,后腿肉;二級:前腿肉,五花肉;三級:血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。不同肉質(zhì),烹調(diào)時(shí)有不同吃法。吃豬肉,不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉最嫩,后臀尖肉相對老些。炒著吃買前后臀尖;燉著吃買五花肉;炒瘦肉最好是通脊;做餃子、包子的餡要買前臀尖。
1.里脊肉 是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋,是豬肉中最嫩的肉,可切片、
豬肉種類切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2.臀尖肉 位于臀部的上面,都是瘦肉,肉質(zhì)鮮嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。
3.坐臀肉 位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全為瘦肉,但向質(zhì)較老,纖維較長,一般多作為白切肉或回鍋肉用。
4.五花肉 為肋條部位肘骨的肉,是一層肥肉,一層瘦肉夾起的,適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。
5.夾心肉 位于前腿上部,質(zhì)老有筋,吸收水分能力較強(qiáng),適于制餡,制肉丸子。在這一部位有一排肋骨,叫小排骨,適宜作糖 醋排骨,或煮湯。
6.前排肉 又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉,瘦內(nèi)夾肥,肉質(zhì)較嫩,適于作米粉肉、燉肉用。
7.奶脯肉在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多,均為泡泡狀,肉質(zhì)差,多熬油用。
8.彈子肉 位于后腿腿上,均為瘦肉,肉質(zhì)較嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。
9.蹄膀 位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,紅燒和清燉均可。
10.脖子肉 又稱血脖,這塊肉肥瘦不分,肉者質(zhì)差,一般多用來作餡。
11.豬頭 宜于醬、燒、煮、腌,多用來制作冷盤,其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。
12.鳳頭肉:這個(gè)部位肉質(zhì)細(xì)嫩、微帶脆、瘦中夾肥。適宜做丁、片、碎肉末等??捎糜诔?、溜,或做湯等。
13.眉毛肉:這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉,肉質(zhì)與里脊肉相似,只是顏色深一些,其用途跟里脊肉相同。
14.門板肉(又稱梭板肉、無皮坐臀肉):肥瘦相連,肉質(zhì)細(xì)嫩,顏色白,肌纖維長。其用途跟里脊肉相同。
15.蓋板肉:連結(jié)秤砣肉的一塊瘦肉。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。
16.黃瓜條:與蓋板肉緊密相連。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。
17.腰柳肉:是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀的肉條。肉質(zhì)細(xì)嫩,水分較重,有明顯的肌纖維。適于制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。
18.頸背肌肉(簡稱1號肉)指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉。
19.前腿肌肉(簡稱2號肉)指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉。
20,大排肌肉(簡稱3號肉)指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉。
21.后腿肌肉(簡稱4號肉)指從腰椎與薦椎連接處(允許帶腰椎一節(jié)半)斬下的后腿部位肌肉。
肉質(zhì):1-4號分割肉肌肉保持完整,表層脂肪修凈,肌膜不破。感官指標(biāo),色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪呈乳白色或粉白色,有豬肉固有的氣味,無異味,冷凍良好,肉質(zhì)緊密,有堅(jiān)實(shí)感;煮沸后肉湯透明澄清,脂肪團(tuán)聚于表面,具特有香味。
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