“無油煙”不粘鍋并非無油煙 以涂層區(qū)分質(zhì)量、價(jià)格

近日，“無油煙不粘鍋”的概念正在被追捧：既可以達(dá)到熱油烹飪的目的，又能減少高溫帶來的飲食隱患，并減少油煙對(duì)烹飪者的健康影響以及對(duì)廚房環(huán)境的油煙污染——“無油煙不粘鍋”聽起來好處多多。面對(duì)琳瑯滿目號(hào)稱“無油煙”、“不粘”的產(chǎn)品，消費(fèi)者有很多困惑：它們真的能做到“無煙”、“不粘”嗎?

據(jù)華南家電研究院廚衛(wèi)部專家王超介紹，這主要是由于涂層級(jí)別的不同決定的。據(jù)了解，不粘鍋涂層基本上分兩類：一類是水性不粘氟碳涂料，主要是由PTFE提供不粘性。另一類是近幾年才興起的陶瓷涂料。區(qū)分水性氟碳涂料鍋和陶瓷涂料，可以通過看漆膜的顏色來辨別，非常光滑而且光澤度很高的是陶瓷涂料;偏軟且光澤度不高，基本上都是黑色的是水性氟碳的。

不粘鍋的涂層分級(jí)是區(qū)分不粘鍋質(zhì)量的重要依據(jù)，級(jí)別由上而下價(jià)格相差很大，對(duì)生產(chǎn)工廠的技術(shù)要求不同，性能也完全不一樣。所以同是不粘鍋，有的幾十塊錢，有的幾千元。

“由于技術(shù)的限制，金屬炊具不具備不粘功能，必須要在其表面噴涂非金屬類的樹脂材料，而價(jià)格的差別則與鍋具表面的涂層材料及噴涂工藝技術(shù)有關(guān)。目前使用最多的樹脂類涂料主要涉及炊具的耐腐蝕、耐酸堿性、耐溫、耐磨、不粘性以及是否含有對(duì)人體健康的有害成分;噴涂工藝技術(shù)的成熟與否則涉及涂料的附著力、抗沖擊、使用壽命等。消費(fèi)者憑眼睛是無法判斷不粘涂料的好壞，最多只能觀察涂層顏色是否均勻，基體材料是否有裸露。”

因此專家不建議大家選用不粘鍋?zhàn)鳛槌村仯?ldquo;涂層炊具由于硬度不夠，不耐磨或者附著力差，無論是何種不粘涂料，其硬度有限，不耐磨，即使用木鏟也無法保證長(zhǎng)期使用，目前市面上大部分產(chǎn)品的使用壽命最多也就只有半年，以后就慢慢脫落，不粘效果也就沒有了。”

在不粘鍋的標(biāo)準(zhǔn)方面，我國(guó)目前只有涉及安全性能的國(guó)標(biāo)《食品容器內(nèi)壁聚四氟乙烯涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和行業(yè)性的《鋁及鋁合金不粘鍋》標(biāo)準(zhǔn)，并沒有關(guān)于涂層分級(jí)方面的標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)中國(guó)家電研究院標(biāo)準(zhǔn)事業(yè)部專家張亞晨介紹：‘無油煙鍋’應(yīng)該說是‘少油煙鍋’。“無油煙鍋”是利用鍋體較高的熱容量、均勻快速的熱分布，將鍋內(nèi)油溫控制在發(fā)煙溫度之下，削弱了產(chǎn)生油煙的基本條件，最大限度地減少了油煙的產(chǎn)生，其使用的鍋體材料的控溫性是技術(shù)的核心。

從鍋體材料來看，目前流行的全鋼炒鍋以及復(fù)合材料炒鍋，重點(diǎn)都在強(qiáng)調(diào)鍋底的控溫性能，不再是以往導(dǎo)熱快的鋁合金，而加入了銅芯，使溫度更穩(wěn)定，這些材料以及更加精細(xì)的打磨技術(shù)才是控溫和不粘的關(guān)鍵。“復(fù)合金夾層”導(dǎo)熱均勻，耐用度高，聚能效果佳，有助于促進(jìn)食材均勻熟成。而不銹鋼材料的抗化學(xué)性高，不容易與一般食物或清潔劑起化學(xué)反應(yīng)，具有良好的物理不粘性能，鍋身無涂層，使用上無臭無味、安全穩(wěn)定，不用擔(dān)心涂層脫落而影響家人飲食健康。

不過，從功能使用上來看，即便是“少油煙”也不是一勞永逸。一般來說，一口新買的炒鍋可能在剛使用時(shí)不產(chǎn)生油煙，可是用一段時(shí)間之后就產(chǎn)生油煙了，很多人抱怨是鍋不好，其實(shí)可能是在使用期間“燒干了鍋”而導(dǎo)致鋁合金中間的鋁融化了，盡管依然可以使用，但減少了一層厚度的鍋底自然溫度就產(chǎn)生了變化，進(jìn)而產(chǎn)生油煙了，這也是為什么有人建議普通的合金炒鍋應(yīng)該兩三年換一個(gè)的原因。

此外，油煙的產(chǎn)生還與使用油品的品質(zhì)密切相關(guān)。即便是進(jìn)口的兩三千元的炒鍋，如果油溫控制不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生油煙，而中餐烹飪中的所謂“爆炒”、“干煸”、“熏炸”都是容易產(chǎn)生油煙的烹飪方法。

使用建議：

“不粘”、“無煙”有“土方”——先將清洗干凈的鍋先加熱，鍋熱到一定程度，灑一點(diǎn)水進(jìn)去，水不會(huì)蒸發(fā)，而是在鍋里跑來跑去，這說明鍋夠熱了，此時(shí)加油改小火，使溫度降一點(diǎn)，打入雞蛋，等一面煎透再翻面，就不會(huì)粘鍋了。過去“油冒煙”了再“爆鍋”這樣的烹飪傳統(tǒng)，多是因?yàn)橛偷钠焚|(zhì)不夠高，不必非要等油開，也是“減煙”的好辦法。