肉制品食品安全知識

1、菌落總數(shù)：菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌污染的程度，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。

大腸菌群作為食品污染的常用指示菌之一，在環(huán)境中廣泛存在，所以它也是食品一般污染的指標。大腸菌群的來源與腸道致病菌相同，因此食品中大腸菌群含量越多，間接表示腸道致病菌污染的可能性越高。

食品出現(xiàn)菌落總數(shù)和大腸菌群超標最常見的原因有兩個：一是生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不佳；二是操作人員不注意個人衛(wèi)生。因此改善生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生狀況，配備完善衛(wèi)生設施，規(guī)范對操作人員的個人衛(wèi)生習慣是關(guān)鍵措施。

2、香氣和形態(tài)：香氣和形態(tài)用評價產(chǎn)品質(zhì)量的感官指標，該類指標不合格可能影響產(chǎn)品的口感等。

3、山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計）：山梨酸或山梨酸鉀是一種防腐保鮮劑，根據(jù)國家標準在散裝熟肉制品中不得添加。

4、防腐劑混合用量比例之和：苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀都是防腐劑，按照GB 2760的規(guī)定，同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。

5、標簽：食品標簽是消費者了解產(chǎn)品最直接的工具。食品標簽標注的內(nèi)容不規(guī)范、不完善，會誤導消費者。