醬油小常識(shí)：小麥配料香氣濃 “高鹽稀態(tài)”發(fā)酵營養(yǎng)好

在中國人眼里，無論是烹炒還是涼拌，加幾滴醬油總能起到“畫龍點(diǎn)睛”的作用。然而，用得多并不代表真正了解。本文邀請北京市食品工業(yè)研究所副研究員、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院食品釀造專業(yè)博士紀(jì)鳳娣，帶你了解關(guān)于醬油的秘密。

配料為“小麥”比“麩皮”的香氣濃。醬油主要是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的，大豆和豆粕(脫脂大豆)是常用的蛋白質(zhì)原料，小麥和麩皮(小麥的外皮)是常用的淀粉原料。一般來說，無論是用大豆還是豆粕，對醬油的品質(zhì)影響不是很大(大豆略好于豆粕)。但和麩皮相比，小麥中糖類物質(zhì)更加豐富，因此在后期發(fā)酵中香氣更加濃郁，味道也更醇厚。因?yàn)槭褂名熎?huì)節(jié)省成本，所以很多醬油是以此為原料釀造的，消費(fèi)者在選擇時(shí)要仔細(xì)看配料表，盡量選擇配料為大豆和小麥的產(chǎn)品。

鮮不鮮，看“氨基酸態(tài)氮”。醬油發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)原料經(jīng)微生物的作用分解為氨基酸，所以“氨基酸態(tài)氮”的含量在一定程度上反映了發(fā)酵水平的高低。一瓶醬油鮮不鮮，在根本上也取決于氨基酸態(tài)氮的含量。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，這項(xiàng)指標(biāo)必須在醬油產(chǎn)品標(biāo)簽上注明。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升，目前國內(nèi)特級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮的含量是1.2克/100毫升。當(dāng)然氨基酸態(tài)氮含量也不是越高越好，目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因?yàn)槲毒珜儆诎被幔赃@種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮也特別高，消費(fèi)者在選擇時(shí)要注意。

“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵的營養(yǎng)好。根據(jù)發(fā)酵條件的不同，醬油的釀造工藝分為“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵和“低鹽固態(tài)”發(fā)酵。低鹽固態(tài)的發(fā)酵溫度較高，制作周期較短，基本28天即可制出成品。這樣的發(fā)酵方式可以加速醬油的生產(chǎn)，提高產(chǎn)量，也是目前國內(nèi)大多數(shù)醬油廠家采用的方式。高鹽稀態(tài)發(fā)酵的溫度相對較低，發(fā)酵時(shí)間較長，產(chǎn)量也相對較低。但這種發(fā)酵方法可以使原料得到充分發(fā)酵，合成更多的香味物質(zhì)，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養(yǎng)物質(zhì)也更加豐富。消費(fèi)者選擇時(shí)，在食品標(biāo)簽上“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)”一欄可找到醬油的發(fā)酵方式。

不加防腐劑，可能含鹽高。為了吸引消費(fèi)者，不少產(chǎn)品打出了“不添加防腐劑”的字號(hào)。其實(shí)，按行業(yè)慣例，醬油中一般會(huì)添加防腐劑，通常為山梨酸鉀、苯甲酸鈉或者脫氫醋酸鈉等。因?yàn)楝F(xiàn)在的醬油雖然味道越來越好，卻因?yàn)辂}分不夠，不能充分抑制霉菌和細(xì)菌。加入防腐劑是為了保證消費(fèi)者的健康，按國家許可量添加時(shí)不會(huì)對人體造成不良影響，并且還會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定。有些產(chǎn)品宣稱絕對不加防腐劑，倒未必能令人放心。一種可能是，這個(gè)產(chǎn)品加了太多的鹽，而多吃鹽會(huì)傷害消費(fèi)者的健康;若是味道不過咸，又不加防腐劑，那么安全性就沒法保證了。