橄欖油的高檔并不在營養(yǎng)

橄欖油一直都是一種高檔的油。我們習(xí)慣一種食物高檔了，就一定要給它找到非凡的“營養(yǎng)價值”。從營養(yǎng)價值的角度來說，橄欖油確實也是一種相當(dāng)不錯的油。但是它的高檔并不在與此——就象茅臺，其高檔之處就在于它是茅臺。如果從進到胃里的去向和作用來說，茅臺也并不比二鍋頭更好。

作為一種植物油，橄欖油中的油酸含量在70%以上。油酸是一種單不飽和脂肪酸。有一些實驗結(jié)果顯示，如果把食譜中的飽和脂肪(比如動物油、奶油等)換成不飽和脂肪，那么就有利于減少冠心病的發(fā)生風(fēng)險。美國藥食局(FDA)在2004年批準(zhǔn)橄欖油可以使用這么一條標(biāo)注：“有限而非結(jié)論性的科學(xué)證據(jù)顯示：由于橄欖油中的單不飽和脂肪酸，每天吃兩勺(23克)橄欖油有利于減少冠心病的風(fēng)險。為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用于代替相似量的飽和脂肪并且不增加全天的卡路里攝入”。不過，單不飽和脂肪酸并非橄欖油所獨有，比如卡羅拉油(或者叫“芥花籽油”)也含有很高含量的油酸。實際上，F(xiàn)DA也批準(zhǔn)了卡羅拉油可以做同樣標(biāo)注。而玉米油也有類似的認(rèn)可，只是在對科學(xué)證據(jù)的認(rèn)可上更弱一些。如果跟魚油中的歐米伽3-多不飽和脂肪酸相比的話，橄欖油就大大不如了。

總而言之，作為食用油，橄欖油還是不錯的，營養(yǎng)功效跟便宜的卡羅拉油一樣，可能比玉米油要好一些。不過，這個“一些”大概相當(dāng)于奧運比賽前幾名之間的差距，可以用來建立“高檔”的形象，但是“性價比”未必高。

此外，橄欖油中還含有一些維生素E以及其他多酚類化合物。這些成分具有抗氧化作用。不過，很多人追逐橄欖油，并不是因為它對于冠心病的好處，而是“美容護膚”這類更加具有號召力的需求。

從遠(yuǎn)古時代，橄欖油就被用于抗皺保濕護膚等等。油本身就有助于保濕，而其中的抗氧化劑尤其是在外用的情況下對于紫外線等氧化損失也有一定的保護作用。所以，有人覺得橄欖油護膚品“很有效”也并不奇怪。也有很多研究評估橄欖油對皮膚保護的影響。比如2008年的《兒童皮膚病學(xué)》雜志發(fā)表了澳大利亞的一項隨機對照試驗，研究早產(chǎn)兒皮膚的處理。在實驗中，173個早產(chǎn)嬰兒被隨機分成三組，一組使用某種市場上的專用軟膏，一組使用30%橄欖油和70%羊毛脂制成的乳液，另一組不使用藥品做對照。在實驗開始后的2-4周，在不知道所評估的嬰兒屬于那一組的情況下，由評估者對這些嬰兒的皮膚狀況進行打分。結(jié)果是，使用橄欖油乳液的那一組嬰兒皮膚狀況最好，對照組最差。這樣的實驗?zāi)軌蛘f明橄欖油和羊毛脂的乳液比什么都沒有要好，也能說明它比做選用的那個“伴讀生”要優(yōu)秀，但是橄欖油是不是象傳說中那樣“特別有效”，依然無法說明。另外，橄欖油中的維生素E或者多酚化合物，即使有也不會比別的食物更加優(yōu)越，也就不會因此是橄欖油具有“超常”的價值。

橄欖油是一種食物。對于食物，人們追求的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不僅是營養(yǎng)。很多食材，因為稀少、美味、文化、傳統(tǒng)等等原因，都有可能使得人們愿意為它支付出更高的價格。這在“高檔美食”中非常常見。對于橄欖油來說，它是否能夠帶來別的食用油所不具有的風(fēng)味，是消費者見仁見智的問題。消費者需要知道的是，就象別的許多“高檔食材”一樣，它的高檔在于它的形象，而不是營養(yǎng)。不管是內(nèi)服還是外用，它的存在都跟高檔的皮包與頂級的紅酒一樣，只是“奢侈品”而已。

幾乎每隔一段時間，就會有一些“神奇”“天價”的食用油被炒作。每一次，公眾都會關(guān)心“這些神效是真的嗎?”實際上，作為食物的油，化學(xué)結(jié)構(gòu)的總種類并不多。來自于不同植物的油，一般只是這些不同化學(xué)結(jié)構(gòu)的油所占的比重不同而已。這一種含得多，那一種就含得少一些。這些不同結(jié)構(gòu)的油，對于人體健康的影響不盡相同，但是具體的差別在哪里、有多大、在什么情況下能夠體現(xiàn)出來，科學(xué)家們也不很清楚。廣告營銷中信誓旦旦的“含有某某成分，對人體有某某功能”之類的術(shù)語，即使不是捏造，也經(jīng)常是對于科學(xué)結(jié)論的斷章取義或者歪曲。