如何辨別有毒臭豆腐

臭豆腐在制作或發(fā)酵過程中，可能遭到糞水浸泡。雖然臭豆腐在燒制時經(jīng)歷高熱油炸的程序，其中一些如大腸桿菌或沙門氏菌的細(xì)菌會被殺滅。細(xì)菌被破壞，但內(nèi)毒素依然會殘留，量大可致命。

內(nèi)毒素：是指細(xì)菌死亡溶解或用人工方法破壞菌細(xì)胞后，才釋放出來的毒素，所以叫內(nèi)毒素。

內(nèi)毒素是革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁中的一種成分，叫做脂多糖。內(nèi)毒素位于細(xì)胞壁的最外層、覆蓋于細(xì)胞壁的黏肽上。脂多糖對宿主是有毒性的，其毒性成分主要為類脂質(zhì)A。

各種細(xì)菌的內(nèi)毒素的毒性作用大致相同，可引起發(fā)熱、微循環(huán)障礙、內(nèi)毒素休克及播散性血管內(nèi)凝血等。

專家解析：

一、臭豆腐本身屬于一種變質(zhì)食品

專家：李素清四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)院

豆腐是高蛋白食品，在發(fā)酵過程中，其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解產(chǎn)生氨基酸，所含的硫氨基酸也充分水解，產(chǎn)生硫化氫化合物，硫化氫具有刺鼻性，所以臭豆腐很臭。但臭豆腐里所含的氨基酸通過油炸方式處理后，有種獨(dú)特的口感，所以為大多數(shù)人所青睞。臭豆腐本身屬于一種變質(zhì)食品，但它變質(zhì)后生成的氨基酸成分又有利于身體健康，所以臭豆腐就像一把“雙刃劍”。

二、3招教你辨別劣質(zhì)臭豆腐

專家：李廣平國家高級食品檢驗(yàn)員、國家二級公共營養(yǎng)師

一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都分層;這些都屬于不正常的。

二嗅：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異?，F(xiàn)象。

三掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。