鮮鮑魚(yú)選購(gòu)的技巧與常識(shí)

鮑魚(yú)是海洋生物中最嬌嫩的一名成員，對(duì)生活環(huán)境非常挑剔。不光在水質(zhì)混的地方或以泥沙為底的海水中難覓其蹤，就是海水稍有點(diǎn)污染，都會(huì)讓鮑魚(yú)遭到滅頂之災(zāi)，因此人工養(yǎng)殖鮑魚(yú)非常困難。所以說(shuō)，野生的鮑魚(yú)是真正的綠色食品。

鮑魚(yú)的采捕非常具有專(zhuān)業(yè)性，每年水溫升高時(shí)，鮑魚(yú)都要向淺海作繁殖性移動(dòng)，俗稱(chēng)“鮑魚(yú)上床”。此時(shí)鮑魚(yú)肉質(zhì)豐厚、性腺發(fā)達(dá)，最為肥美。“七月流霞鮑魚(yú)肥”，正喻此時(shí)。

鮑魚(yú)作為高擋烹飪?cè)?，價(jià)格高昂，因此在選購(gòu)鮑魚(yú)時(shí)應(yīng)當(dāng)掌握一定的技巧與辨別常識(shí)。選購(gòu)鮑魚(yú)時(shí)最直接的方法是先以外形來(lái)判斷：

一、外形完整。先將外形有缺口、裂痕者摒除，挑選出完好無(wú)損、品質(zhì)較佳的鮑魚(yú)。

二、肉質(zhì)肥美。通常肉質(zhì)肥厚者比肉質(zhì)干扁者優(yōu)良，而底部寬闊者比瘦長(zhǎng)者見(jiàn)好。

三、形狀一致。各式品質(zhì)優(yōu)良的鮑魚(yú)通常形狀類(lèi)似，在選購(gòu)時(shí)剔出形狀怪異者。

四、顏色正常。鮮鮑的色澤與死亡時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)。色澤愈黯淡表示死亡時(shí)間愈久，新鮮度也愈差，因此不宜購(gòu)買(mǎi)。而有些干鮑魚(yú)會(huì)出現(xiàn)一點(diǎn)點(diǎn)的小斑點(diǎn)，說(shuō)明鮑魚(yú)風(fēng)干不夠徹底，外干而內(nèi)濕，在選購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)注意。

當(dāng)生命力旺盛的時(shí)候，鮮鮑層面的“表面附著色”，顯得黝黑而極有光澤，肌肉柔軟且富彈性。同時(shí)，在魚(yú)池里或水族箱內(nèi)所看到的鮮鮑，仿佛吸盤(pán)般，緊緊粘附在磁磚或玻璃之上，若要把它剝離，真得費(fèi)點(diǎn)氣力!由此可以得出結(jié)論，能黏附在物體之上的鮮鮑，必是活的無(wú)疑。

相反，鮮鮑蓄養(yǎng)時(shí)日已久，食料缺乏以至喪失生機(jī);或水溫與鹽度不合適，都會(huì)使它感到不適而漸趨死亡，所以，當(dāng)“表面附著色”漸次褪色，而鮑體的吸力也就開(kāi)始減弱了。這時(shí)候的鮮鮑，除了“變色”之外，肌肉也呈收縮狀態(tài)，有“硬口”的跡象，正是死亡前奏。不過(guò)，死去的時(shí)間并非太長(zhǎng)，縱然肉質(zhì)稍遜，仍然可作食用。設(shè)若死亡時(shí)間過(guò)久，肉地必然有所變化，是色澤愈采愈淡，“變色”之處，就如麻將中的一只“白板”模樣，肌肉也因經(jīng)過(guò)堿水浸泡，從硬口回轉(zhuǎn)腍身、腐敗變質(zhì)以至發(fā)出異味了。