如何挑選閩清糟菜

最正宗的閩清糟菜是梅城鎮(zhèn)洋桃村人手工制作的。糟菜的原材料洋桃村人叫瓜菜(芥菜)，瓜菜有兩個(gè)品種：一種個(gè)頭不高，枝稈葉都較嫩，這是專門作為蔬菜現(xiàn)吃的;另一種是枝稈葉較粗，個(gè)頭很高，吃起來(lái)不太可口，但是經(jīng)得住曬，因此特別適合制作糟菜。制作糟菜的每一道工序都非常講究，從瓜菜的曬干程度、酒糟的選擇和鹽巴比例的搭配，再到把酒糟和按一定比例鹽巴攪拌好的混合物抹到曬干后的瓜菜干上，甚至連怎么綁成一捆一捆，都是很講究的。而且要制作上等的糟菜，這僅僅還是“萬(wàn)里長(zhǎng)征”第一步，下面繁雜的工序絲毫不能掉以輕心。怎么把綁成捆的瓜菜放進(jìn)干水缸里，層層疊好，直至最后封口，封好后還要把水缸倒過(guò)來(lái)放進(jìn)木灰里，大約要經(jīng)歷六七個(gè)月后，水缸里的瓜菜才會(huì)變成糟菜。木灰最好是從灶臺(tái)里直接瀉出來(lái)，這種灰對(duì)制作上等糟菜在某種程度上起著舉足輕重的作用，因?yàn)檫@種灰特別能吸收水分。如果木灰不能達(dá)到吸收水分的目的，那么，制作出來(lái)的糟菜就會(huì)變成爛嘰嘰的，嚴(yán)重影響糟菜的質(zhì)量。

糟菜還是閩清特產(chǎn)三寶之一。

閩清糟菜來(lái)歷，閩清六都附近白巖山，山高林密，溝深洞多，三五十里方圓古木參天，蔭翳蔽日，野獸多，猴子也多。莊稼菜園常受糟蹋，人畜不得安寧。農(nóng)家為防獸驅(qū)獸，人人都會(huì)打獵捕獸，自制扒撥箭、絆獸索、張貓機(jī)等誘捕野獸。一天，有個(gè)農(nóng)民在菜園中安張貓機(jī)，本來(lái)想逮野貓山兔，誰(shuí)想把猴子套上了。猴子吱吱亂叫，當(dāng)農(nóng)民趕到時(shí)猴子已掙脫逃跑。猴子見(jiàn)人趕來(lái)，便起報(bào)復(fù)心。當(dāng)天晚上招來(lái)群猴，把這菜園的蘿卜、芥菜拔個(gè)精光。一時(shí)吃不完，就放在懸崖頂上晾曬，曬干后，用帶咸酸味的樹(shù)汁和泥搓軟，腌藏在砍斷的毛竹里，表面用黃泥封緊，亂草遮密。不久，毛竹里的腌菜被人家發(fā)現(xiàn)了，人們嘗到別有風(fēng)味的“酸甜菜”，贊不絕口。這事傳開(kāi)了，大家深受啟發(fā)，加工出更香甜可口的腌菜：將鮮嫩芥菜曬干，用酒糟和食鹽抹菜搓軟裝入甕中擠壓緊密，再用黃土密封甕口，再將甕翻倒扣蓋在草木灰上，半年后取出，就是芳香撲鼻、膾炙人口的腌菜了。因主要用紅糟腌，故俗稱“糟菜”。