筍干選購(gòu)竅門和保存方法

筍干選購(gòu)竅門

春節(jié)將至，又到了家家戶戶準(zhǔn)備年貨的時(shí)候了。筍干是蘇州人必備的年貨，不僅久煮不腐，輔佐肉類能煮出一種特有的筍香，而且能討個(gè)節(jié)節(jié)高的好彩頭，筍干燒肉成為大家過(guò)年必備的一道大菜。

筍干是鮮筍經(jīng)烘干制成的。購(gòu)買挑選筍干時(shí)，以身干、色黃、粗短、肉厚、無(wú)老根、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變?yōu)楹谩?/p>

如今，各種化學(xué)品處理的干貨不斷出現(xiàn)在人們的視線里，硫磺熏干的銀耳筍干、染色的瓜子等，怎么買到安全的年貨成了大家關(guān)注的問(wèn)題。那么，如何來(lái)挑選安全而又好吃筍干呢?

一、觀色澤

色澤要以琉璃色、淺棕黃為好，并且具有光澤。顏色不能太黃，要不然就有可能使用硫磺熏過(guò)，要追求本色。色澤暗黃為一般，醬褐色和黑色為次。如果筍干異常發(fā)白，有刺鼻的硫磺味，則是硫磺筍干。食用后，輕則頭暈嘔吐腹瀉，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。

二、觀肉質(zhì)

如果筍節(jié)比較緊密、筍片短而闊、筍體肉厚的一般較嫩;　如筍長(zhǎng)超過(guò)30厘米，筍節(jié)稀疏、根部大，筍體薄的則一般較老。

三、驗(yàn)水分

筍干含水量不應(yīng)過(guò)大，受潮則易變質(zhì)發(fā)酸。檢驗(yàn)時(shí)，折之即斷、有清脆聲音的為好。折斷無(wú)脆聲為一般，折而不斷的是受了潮，不僅買了不合算，口感也不好，容易發(fā)霉。

四、問(wèn)產(chǎn)地

筍干因各地鮮筍質(zhì)量差異懸殊，加工工藝不同，因此有優(yōu)劣好次，一般以閩貨為優(yōu)，贛、浙則稍次。閩筍脆嫩甘甜，素有“八閩山珍”之稱。清流縣加工的“閩筍干”，色澤金黃，呈半透明狀，片寬節(jié)短，肉厚脆嫩，香氣郁郁，稱為“玉蘭片”，是“八閩山珍”之一，在國(guó)內(nèi)外名菜佐料中久負(fù)盛名。

如何保存筍干

筍干是一種常見(jiàn)干貨，只要曬得夠干，存放于陰涼處，可以保存一段時(shí)間，如果保存不當(dāng)?shù)脑?，很容易發(fā)霉，這樣就不能吃了。那么如何保存筍干才能讓它保存的更久呢?

1、采用真空包裝或密封包裝，然后存放于陰涼、干燥庫(kù)里即可。

2、鮮筍加鹽用鍋焙干，再放入儲(chǔ)藏罐里密封保存，這樣2-3年不會(huì)有變質(zhì)現(xiàn)象的。

3、想要筍干不變色，一般情況就是在梅雨前要把筍干曬下，曬得很干，然后放冷庫(kù)冷藏。

4、冷藏保鮮筍干筍期較短，上市集中，給加工和運(yùn)輸帶來(lái)一定的困難。用冷藏可以有效地延長(zhǎng)保鮮期，但保鮮溫度不能太低，否則，筍體蛋白質(zhì)變性，組織解體，不能食用。

筍干進(jìn)行冷庫(kù)貯藏前必須做好下列工作。

首先對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行消毒。一般情況下，藥劑消毒要選擇低毒性的，如2.9%福爾馬林溶液，同時(shí)避免將有病蟲害的筍干帶人冷庫(kù)。

冷藏筍干的堆放力求通風(fēng)、通氣，裝筍的器具之間要留有間隙，溫、濕度穩(wěn)定，冷藏期間避免搬動(dòng)。不可與其他蔬菜混藏。

冷藏筍干要選擇旺季筍干或后期筍干，這對(duì)延長(zhǎng)加工期和調(diào)節(jié)市場(chǎng)更有意義。

從冷藏效果來(lái)看，筍片冷藏以-18℃較好，能冷藏1年以上;帶殼鮮筍在溫度-5℃、相對(duì)濕度90%以上條件下，能冷藏1個(gè)月左右。

根據(jù)不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏處理方法。用于市場(chǎng)鮮食的以短期冷藏為主，選擇溫度2℃左右、相對(duì)濕度90%左右的條件進(jìn)行帶殼冷藏。利用筍片進(jìn)行加工的食品廠，可在-18℃溫度下以冷藏生筍片為主;也可選擇-5℃、相對(duì)濕度80%～90%的條件下帶殼鮮筍冷藏;飯店、賓館等飲食服務(wù)部門，可剝殼后切塊，在-5℃左右條件下冷藏。

4、應(yīng)用保鮮劑保鮮在每4千克的鮮筍中，放入透氣的裝有10克左右活性炭或生石灰的紙裝袋2袋。日本普遍應(yīng)用這種方法保鮮。