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筍干選購(gòu)竅門和保存方法

2016年04月12日 15:19????信息來(lái)源:http://www.tech-food.com/kndata/detail/k0200320.htm

筍干選購(gòu)竅門

春節(jié)將至,又到了家家戶戶準(zhǔn)備年貨的時(shí)候了。筍干是蘇州人必備的年貨,不僅久煮不腐,輔佐肉類能煮出一種特有的筍香,而且能討個(gè)節(jié)節(jié)高的好彩頭,筍干燒肉成為大家過(guò)年必備的一道大菜。

筍干是鮮筍經(jīng)烘干制成的。購(gòu)買挑選筍干時(shí),以身干、色黃、粗短、肉厚、無(wú)老根、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變?yōu)楹谩?/p>

如今,各種化學(xué)品處理的干貨不斷出現(xiàn)在人們的視線里,硫磺熏干的銀耳筍干、染色的瓜子等,怎么買到安全的年貨成了大家關(guān)注的問(wèn)題。那么,如何來(lái)挑選安全而又好吃筍干呢?

筍干

一、觀色澤

色澤要以琉璃色、淺棕黃為好,并且具有光澤。顏色不能太黃,要不然就有可能使用硫磺熏過(guò),要追求本色。色澤暗黃為一般,醬褐色和黑色為次。如果筍干異常發(fā)白,有刺鼻的硫磺味,則是硫磺筍干。食用后,輕則頭暈嘔吐腹瀉,嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。

二、觀肉質(zhì)

如果筍節(jié)比較緊密、筍片短而闊、筍體肉厚的一般較嫩; 如筍長(zhǎng)超過(guò)30厘米,筍節(jié)稀疏、根部大,筍體薄的則一般較老。

三、驗(yàn)水分

筍干含水量不應(yīng)過(guò)大,受潮則易變質(zhì)發(fā)酸。檢驗(yàn)時(shí),折之即斷、有清脆聲音的為好。折斷無(wú)脆聲為一般,折而不斷的是受了潮,不僅買了不合算,口感也不好,容易發(fā)霉。

四、問(wèn)產(chǎn)地

筍干因各地鮮筍質(zhì)量差異懸殊,加工工藝不同,因此有優(yōu)劣好次,一般以閩貨為優(yōu),贛、浙則稍次。閩筍脆嫩甘甜,素有“八閩山珍”之稱。清流縣加工的“閩筍干”,色澤金黃,呈半透明狀,片寬節(jié)短,肉厚脆嫩,香氣郁郁,稱為“玉蘭片”,是“八閩山珍”之一,在國(guó)內(nèi)外名菜佐料中久負(fù)盛名。

如何保存筍干

筍干是一種常見(jiàn)干貨,只要曬得夠干,存放于陰涼處,可以保存一段時(shí)間,如果保存不當(dāng)?shù)脑?,很容易發(fā)霉,這樣就不能吃了。那么如何保存筍干才能讓它保存的更久呢?

1、采用真空包裝或密封包裝,然后存放于陰涼、干燥庫(kù)里即可。

2、鮮筍加鹽用鍋焙干,再放入儲(chǔ)藏罐里密封保存,這樣2-3年不會(huì)有變質(zhì)現(xiàn)象的。

3、想要筍干不變色,一般情況就是在梅雨前要把筍干曬下,曬得很干,然后放冷庫(kù)冷藏。

4、冷藏保鮮筍干筍期較短,上市集中,給加工和運(yùn)輸帶來(lái)一定的困難。用冷藏可以有效地延長(zhǎng)保鮮期,但保鮮溫度不能太低,否則,筍體蛋白質(zhì)變性,組織解體,不能食用。

筍干進(jìn)行冷庫(kù)貯藏前必須做好下列工作。

首先對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行消毒。一般情況下,藥劑消毒要選擇低毒性的,如2.9%福爾馬林溶液,同時(shí)避免將有病蟲害的筍干帶人冷庫(kù)。

冷藏筍干的堆放力求通風(fēng)、通氣,裝筍的器具之間要留有間隙,溫、濕度穩(wěn)定,冷藏期間避免搬動(dòng)。不可與其他蔬菜混藏。

冷藏筍干要選擇旺季筍干或后期筍干,這對(duì)延長(zhǎng)加工期和調(diào)節(jié)市場(chǎng)更有意義。

從冷藏效果來(lái)看,筍片冷藏以-18℃較好,能冷藏1年以上;帶殼鮮筍在溫度-5℃、相對(duì)濕度90%以上條件下,能冷藏1個(gè)月左右。

根據(jù)不同的冷藏目的,可采取不同的冷藏處理方法。用于市場(chǎng)鮮食的以短期冷藏為主,選擇溫度2℃左右、相對(duì)濕度90%左右的條件進(jìn)行帶殼冷藏。利用筍片進(jìn)行加工的食品廠,可在-18℃溫度下以冷藏生筍片為主;也可選擇-5℃、相對(duì)濕度80%~90%的條件下帶殼鮮筍冷藏;飯店、賓館等飲食服務(wù)部門,可剝殼后切塊,在-5℃左右條件下冷藏。

4、應(yīng)用保鮮劑保鮮在每4千克的鮮筍中,放入透氣的裝有10克左右活性炭或生石灰的紙裝袋2袋。日本普遍應(yīng)用這種方法保鮮。