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【百名專家解讀百種產(chǎn)品質(zhì)量】今日關(guān)注:白酒

2010年07月01日 14:25????信息來源:http://www.aqsiq.gov.cn/ztlm/zlts/

今日關(guān)注:白酒

出場專家:祝建華(國家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(山東)副主任)

產(chǎn)品簡介

白酒是以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料,以中國酒曲為糖化酵劑,經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵,再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。我國的傳統(tǒng)白酒是世界著名的蒸餾酒之一,其獨特工藝是千百年來我國勞動人民生產(chǎn)經(jīng)驗的總結(jié)和智慧的結(jié)晶。各類白酒因具有各自的色、香、味而深受人們的喜愛。

白酒的分類按照不同的分類原則有多種分類形式。白酒按香型分為五大香型:醬香:以貴州茅臺,四川郎酒為代表;濃香:以五糧液,瀘州特曲為代表;清香:以山西汾酒為代表;米香:以桂林三花酒為代表。其他香型除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒,都屬于其他香型,以后的評酒后又陸續(xù)增加了很多其他香型的白酒,如兼香型:湖北白云邊;芝麻香型:山東景芝酒;特香型:江西四特酒;鳳香型:西鳳酒;豉香型:廣東玉冰燒。這兩年又評出了新的香型兩種:老白干型:衡水老白干;馥郁香型:湖南酒鬼酒。

按生產(chǎn)工藝分為液態(tài)發(fā)酵白酒:豉香玉冰燒酒;固態(tài)發(fā)酵白酒;如大曲酒;半固態(tài)發(fā)酵白酒:桂林三花酒;固液勾兌白酒:串香白酒。

按使用的原料分為高粱白酒;玉米白酒;大米白酒;薯干白酒;代糧白酒。

按使用的酒曲種類分為大曲白酒;小曲白酒;大小曲混合白酒;麩曲白酒;紅曲白酒;麥曲白酒。

關(guān)鍵指標

1.感官。白酒質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理、化學分析和感官檢驗的方法來判定,正確的反映出酒的色、香、味的內(nèi)容,必須依靠人的感官鑒定。白酒的感官質(zhì)量包括色、香、味、格四個部分。要通過眼、鼻、舌三方面的形象來判斷酒體。

2.酒精度。在20℃時,100mL酒樣中含有酒精的毫升數(shù)或100g酒樣中含有的酒精的克數(shù)。

3.固形物。白酒固形物是指在100~105℃下測定,經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。

4.甲醇。國家標準規(guī)定,以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g/100mL(折成酒度為60%vol計,下同),以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.12g/100mL。

5.鉛。國標規(guī)定,60%vol蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg/L(以Pb計)。鉛超標會引起中毒。

6.錳。衛(wèi)生標準要求錳在酒含量中,不得超過2mg/l(以Mn計)。錳是人體正常代謝必需的微量元素,但過量的錳進入機體可引起中毒。

選購指南

一觀察包裝。在買酒時一定要認真綜合審視該酒的商標名稱、色澤、圖案以及標簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。好的白酒其標簽的印刷是十分講究的;紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰,色澤鮮艷均勻,圖案套色準確,油墨線條不重疊。真品包裝的邊緣接縫齊整嚴密,沒有松緊不均、留縫隙的現(xiàn)象。不要購買無廠名、廠址、生產(chǎn)日期的白酒。

二檢查瓶蓋。目前我國的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋,其特點是蓋體光滑,形狀統(tǒng)一,開啟方便,蓋上圖案及文字整齊清楚,對口嚴密。若是假冒產(chǎn)品,倒過來時往往滴漏而出,蓋口不易扭斷,而且圖案、文字模糊不清。

三觀察白酒質(zhì)量。若是無色透明玻璃瓶包裝,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置過來,對著光觀察瓶的底部,如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象,說明酒中雜質(zhì)較多;如果酒液不失光、不渾濁,沒有懸浮物,說明酒的質(zhì)量比較好。從色澤上看,除醬香型酒外,一般白酒都應(yīng)該是無色透明的。

四聞香辨味。把酒倒入無色透明的玻璃杯中,對著自然光觀察,白酒應(yīng)清澈透明,無懸浮物和沉淀物;然后聞其香氣,用鼻子貼近杯口,辨別香氣的高低和香氣特點;最后品其味,喝少量酒并在舌面上鋪開,分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)而低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料,工藝粗糙,喝著嗆嗓、上頭。