【百名專家解讀百種產(chǎn)品質(zhì)量】今日關(guān)注：葡萄酒

今日關(guān)注：葡萄酒

出場(chǎng)專家：祝建華(國(guó)家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（山東）副主任)

產(chǎn)品簡(jiǎn)介

葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。按照不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒的分類有如下幾種：

按色澤分為紅葡萄酒（用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，使之成為以紅色為主的葡萄酒），白葡萄酒（用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成，這類酒的顏色以黃色調(diào)為主）和桃紅葡萄酒（用帶色葡萄經(jīng)部分浸出有色物質(zhì)發(fā)酵而成，它的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間）。

按含糖量分為干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L的葡萄酒或者當(dāng)總糖與總酸的差值≤2.0g/L時(shí)，含糖最高為9.0g/L的葡萄酒），半干葡萄酒（含糖量4.1～12.0 g/L的葡萄酒），半甜葡萄酒（含糖量12.1～45.0g/L的葡萄酒）和甜葡萄酒（含糖量大于45.1g/L的葡萄酒）。

關(guān)鍵指標(biāo)

1.感官。感官指標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量綜合的體現(xiàn)。可以衡量產(chǎn)品質(zhì)量是否合格，還可以區(qū)別產(chǎn)品質(zhì)量的高低。葡萄酒的感官質(zhì)量包括外觀、香氣、滋味和風(fēng)格四個(gè)方面。

2.酒精度。酒精度是指20℃時(shí)，100mL酒中含有純酒精的毫升數(shù)。不同類型的產(chǎn)品，其酒精含量的要求不同。

3.總糖。總糖是指葡萄酒中所含糖的總量。主要包括葡萄糖、果糖和蔗糖。葡萄酒中含糖量的高低，決定了葡萄酒的類型，如干酒、半干酒、甜酒等，與酒的質(zhì)量高低沒(méi)有直接的關(guān)系。

4.滴定酸。滴定酸是葡萄酒中所含可滴定酸的總量。主要包括酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸和乙酸。滴定酸是葡萄酒中很重要的呈味物質(zhì)，對(duì)口感質(zhì)量起著十分重要的平衡作用。過(guò)高、過(guò)低都對(duì)酒質(zhì)有不良影響。

5.揮發(fā)酸。揮發(fā)酸來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程，主體是醋酸，其含量與原料的新鮮度、工藝過(guò)程的控制、生產(chǎn)的環(huán)境條件都有密切關(guān)系。揮發(fā)酸對(duì)酒質(zhì)的影響很大，揮發(fā)酸超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)會(huì)有明顯的醋味。

6.游離二氧化硫和總二氧化硫。二氧化硫是迄今為止用于葡萄酒生產(chǎn)的最好的添加劑，對(duì)葡萄酒起到殺菌、抑菌、護(hù)色、抗氧化等多種保護(hù)作用。

7.干浸出物。干浸出物是葡萄酒中除糖外所有非揮發(fā)物質(zhì)的總和，是十分重要的技術(shù)指標(biāo)之一。干浸出物的高低與原料的成熟度、加工工藝、陳釀方式等因素有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，在沒(méi)有人為添加物的情況下，干浸出物的高低可以反映出葡萄酒的真假、質(zhì)量的優(yōu)劣。

選購(gòu)提示

一是購(gòu)買地點(diǎn)的選擇。一般情況，專賣店、商場(chǎng)及超市的專柜是較有保障的去處。但無(wú)論是什么地方，對(duì)店內(nèi)葡萄酒的陳列環(huán)境須十分留意，如果暴露在強(qiáng)光下或受到陽(yáng)光直接照射，那么，這種葡萄酒很可能尚未開(kāi)封就已變質(zhì)。

二是品牌的選擇。首先應(yīng)選擇知名企業(yè)、知名品牌，一般來(lái)說(shuō)，知名度高的品牌酒較有質(zhì)量保證。

三看包裝。葡萄酒一般為防止酒液發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，大多用綠色玻璃瓶包裝，故在選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意瓶標(biāo)的顏色和標(biāo)注的糖、酸、酒精含量，明確酒的品種。

四是閱讀酒標(biāo)。閱讀酒標(biāo)是選購(gòu)前了解每瓶酒的背景資料及特性的最直接辦法。酒標(biāo)是酒的身份證，按國(guó)家有關(guān)規(guī)定，必須在酒瓶標(biāo)識(shí)上注明：產(chǎn)品的名稱、配料表、凈含量、純汁含量、酒精度、糖度、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容，如有標(biāo)注不全或不標(biāo)注出廠日期、廠名、廠址的則是偽劣產(chǎn)品。

五看外觀。肉眼的觀察有助于在選購(gòu)前初步了解每瓶酒的品質(zhì)。將酒瓶高舉對(duì)著光源，從外觀觀其色，干紅葡萄酒應(yīng)該是澄亮透明（深顏色的酒可以不透明），有光澤，其顏色應(yīng)與酒的名稱相符，色澤自然、悅目。

六聞香氣。葡萄酒是一種發(fā)酵產(chǎn)品，它的香氣應(yīng)該是有葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，這些香氣應(yīng)該平衡、協(xié)調(diào)、融為一體，香氣幽雅，令人愉快。

七是口感。任何一瓶好的葡萄酒其口感應(yīng)該是舒暢愉悅的，各種香味應(yīng)細(xì)膩、柔和，酒體豐滿完整，有層次感和結(jié)構(gòu)感，余味綿長(zhǎng)；而質(zhì)量差的葡萄酒，或者有異味，或者異香突出，或者酒體單薄沒(méi)有層次感，或者沒(méi)有后味。