【百名專(zhuān)家解讀百種產(chǎn)品質(zhì)量】今日關(guān)注：蜜餞

今日關(guān)注：蜜餞

出場(chǎng)專(zhuān)家：江西省分析測(cè)試中心 劉波平

產(chǎn)品簡(jiǎn)介

蜜餞是指以干鮮果品、瓜蔬等為主要原料，經(jīng)糖漬蜜制或鹽漬加工（包括預(yù)加工處理、煮制、浸漬、烘干等工序）而成的食品，其口味酸甜適中，果味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)食品。我國(guó)自古就把蜜餞分成“南蜜北脯”，南方以濕態(tài)制品為主，北方則以干態(tài)制品居上。蜜餞產(chǎn)品品種分為蜜餞類(lèi)、涼果類(lèi)、果脯類(lèi)、話(huà)化類(lèi)、果丹（餅）類(lèi)和果糕類(lèi)。

關(guān)鍵指標(biāo)

1.水分。原料經(jīng)糖（鹽）制后，所含水分較多，需經(jīng)干燥除去多余水分，以利于保持產(chǎn)品的品質(zhì)及便于保存和運(yùn)輸。水分超標(biāo)，很容易引起產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，使實(shí)際保質(zhì)期縮短。

2.總糖。在蜜餞生產(chǎn)中用得最多的是蔗糖，其次是果糖、果葡糖漿?？偺浅瑯?biāo)，就會(huì)造成產(chǎn)品表面和內(nèi)部蔗糖“重結(jié)晶”稱(chēng)為“返砂”現(xiàn)象，在高溫高濕季節(jié)，又會(huì)引起吸濕回潮即“流湯”，使產(chǎn)品失去光亮光澤，容易破損，品質(zhì)下降。

3.鉛、銅、總砷。是重金屬污染物的指標(biāo)，主要由使用不潔果蔬原料、不合格輔料、非食品生產(chǎn)加工器具帶來(lái)。國(guó)家蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鉛含量不得超過(guò)1mg/kg（以Pb計(jì)），銅含量不得超過(guò)10mg/kg，總砷含量不得超過(guò)0.5mg/kg（以As計(jì)）。重金屬超標(biāo)會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)，消化系統(tǒng)和腎臟的疾病，還有可能誘發(fā)惡性腫瘤。

4.二氧化硫殘留量。對(duì)于單寧成分較高，暴露于空氣中或加工過(guò)程中易變色的原料，常采用漂白劑硫處理，達(dá)到護(hù)色和抑制微生物的活動(dòng)。過(guò)量使用漂白劑，會(huì)造成二氧化硫殘留量超標(biāo)，引起呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)，眼鼻喉系統(tǒng)的疾病和免疫功能下降。國(guó)家蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定二氧化硫殘留量不得超過(guò)0.35g/kg。

5.食品添加劑。蜜餞使用的食品添加劑品種較多，包括防腐劑、甜味劑、著色劑、漂白劑、硬化劑、酸味劑等。國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蜜餞使用食品添加劑的品種和使用量都有明確規(guī)定，食品企業(yè)不得超范圍和超量使用食品添加劑。

6.微生物指標(biāo)。蜜餞微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌，其指標(biāo)是判定食品被污染程度的標(biāo)志。微生物超標(biāo)的原因主要為生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差、生產(chǎn)設(shè)備和器具受到污染、生產(chǎn)人員不注重個(gè)人衛(wèi)生、運(yùn)輸和保管過(guò)程中受到污染而造成。微生物超標(biāo)會(huì)引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及發(fā)熱等癥狀，嚴(yán)重的可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。國(guó)家蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定菌落總數(shù)不得超過(guò)1000cfu/g，大腸菌群不得超過(guò)30MPN/100g，致病菌不得檢出，霉菌不得超過(guò)50cfu/g。

選購(gòu)指南

1.食品生產(chǎn)許可證。應(yīng)選擇獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)產(chǎn)品，在產(chǎn)品包裝上應(yīng)有企業(yè)食品生產(chǎn)許可證的編號(hào)。

2.標(biāo)識(shí)標(biāo)注。注意產(chǎn)品外包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)注是否齊全。包裝上必須標(biāo)明：產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期、制造者或經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址、食品產(chǎn)地。

3.辨外觀(guān)。產(chǎn)品不得有異味，不允許有外來(lái)雜質(zhì)，如砂粒、發(fā)絲等。觀(guān)察產(chǎn)品形狀、大小、長(zhǎng)短、厚薄、表面干濕程度、肉質(zhì)細(xì)膩程度、糖分分布滲透均勻程度、顆粒飽滿(mǎn)程度是否基本一致；不要購(gòu)買(mǎi)色澤特別鮮艷、有刺激氣味、皺縮殘損、破裂和腐爛霉變的產(chǎn)品。

4.區(qū)分消費(fèi)群體。蜜餞通常含糖量較高，可高達(dá)70%。糖尿病患者等不宜過(guò)多攝入糖的人群，最好選擇那些以功能性甜味劑代替蔗糖的低糖產(chǎn)品。另外，有的產(chǎn)品含有較高鹽分，有的產(chǎn)品含有大量甜味劑、防腐劑和色素等添加劑，兒童食用這些產(chǎn)品時(shí)要注意有所選擇，建議適量食用。

5.選品牌。應(yīng)首選正規(guī)銷(xiāo)售渠道銷(xiāo)售的知名企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。