肉販給生肉撒嫩肉粉美容 業(yè)內(nèi)潛規(guī)則5塊一瓶

昨日，讀者肖先生向本報(bào)報(bào)料稱，他到本市一家大型市場買生肉，看到有商販在往大塊生肉上撒白色粉末。他詢問是什么東西，商販卻不告知。記者調(diào)查了解到，這種白色粉末為嫩肉粉，也叫松肉粉，業(yè)內(nèi)人士稱撒上這種東西能讓肉變嫩。當(dāng)記者來到市場購買嫩肉粉時(shí)，一商販還教記者如何使用，還提醒“用的時(shí)候把商標(biāo)撕掉，別讓人家看到”。

讀者報(bào)料：有商販往生肉上撒白色的粉末

昨日，讀者肖先生向本報(bào)報(bào)料稱，16日早上不到6點(diǎn)，他到本市一家大型市場買生肉，看到有商販在往大塊生肉上撒一種白色的粉末，類似細(xì)咸鹽狀。他詢問這是什么東西，商販卻不告知。“不知道這東西安不安全? ”

肖先生說自己經(jīng)常去市場買肉，主要是自己家人吃，一買就是買一星期吃的，因此特別注意商販們的一些細(xì)節(jié)，以前都沒有發(fā)現(xiàn)，這次去卻發(fā)現(xiàn)了這一問題。“賣肉的市場很大，我看到了一兩家在用這種東西。 ”在電話里，肖先生向記者講述了他看到的一些情景：肉販往生肉上撒的東西是一種白色的粉末狀物品，盛裝的容器類似于八寶粥的罐子或是比較粗一點(diǎn)的飲料瓶子，蓋子上有很多小孔，就跟往飯菜里倒調(diào)料一樣，人多的時(shí)候他們是不會(huì)這么做的，只在早晨人少的時(shí)候撒一些。

肖先生說，他看到這種情況后就不愿意買這家的肉了。當(dāng)來到另一家攤位時(shí)，詢問商戶撒的白色粉末是什么東西，“這個(gè)肉販很警覺，也沒告訴我是什么東西，但是他說反正他家不用這種東西。 ”

業(yè)內(nèi)人士：那是嫩肉粉，能給生肉“美容”

記者查詢了解到，“肉販往生肉上撒粉”的情況也曾在合肥、北京、武漢等地出現(xiàn)，引起了大家的關(guān)注。關(guān)于白色粉末，有人說是食鹽，因?yàn)槿鲞^白色粉末的生肉有些咸味，也有人說這是一種堿，是為了給生肉“美容”，讓肉看上去更好看一些。

昨日，記者咨詢了多位業(yè)內(nèi)人士，他們稱肉販往生肉上撒食鹽沒有意義，反而會(huì)起到縮水的作用。多位業(yè)內(nèi)人士明確表示，這種白色粉末是嫩肉粉，能起到給色澤暗淡的生肉“美容”的效果，有的肉放時(shí)間長了，就不是新鮮肉了，色澤看上去也不好看，顧客當(dāng)然就不會(huì)挑選了，而撒上嫩肉粉后，肉很快變紅了，顏色明顯要比沒有涂抹的肉看上去光鮮、好看。

不過，業(yè)內(nèi)人士也說，這種東西只能在銷售前幾十分鐘內(nèi)撒一些，這樣銷售的時(shí)候才能起作用，撒早了效果就不明顯了。“如果是新鮮的肉，根本沒有必要撒這東西的，這在圈子里不是秘密。 ”

記者暗訪：市場內(nèi)找到嫩肉粉的包裝瓶子

根據(jù)肖先生提供的線索，昨日上午，記者來到那家市場。此時(shí)市場里顧客不多，記者轉(zhuǎn)了一圈，在商販的案板上沒有發(fā)現(xiàn)類似于八寶粥罐之類的盛裝粉末的瓶子。隨后，記者來到了本市另一家生肉市場，轉(zhuǎn)了一圈，也沒有看到往肉上撒粉的情形。對此，業(yè)內(nèi)人士告訴記者，“撒粉這事兒哪能放在明面上，都得避諱人。 ”

雖然沒有撞見撒粉的情形，但是記者與兩位市民代表在第一家市場探訪時(shí)，卻在市場內(nèi)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)瓶子，這個(gè)瓶子的包裝已經(jīng)撕去一些，但是仍然能夠看出是盛裝嫩肉粉的瓶子，上面寫著產(chǎn)地是廣東佛山市，容量是250克裝，與市場上售賣的嫩肉粉的瓶子是一樣的。

當(dāng)記者拿著這個(gè)瓶子找到一位業(yè)內(nèi)人士辨認(rèn)時(shí)，該業(yè)內(nèi)人士說這就是個(gè)別肉販?zhǔn)褂玫?，商?biāo)撕去了一塊就是為了不讓別人知道這是什么，還有的商販把這種東西倒入八寶粥罐或者是飲料瓶子里，使用時(shí)就可以不用避諱了。

這位業(yè)內(nèi)人士稱，撒上這種東西的肉每斤起碼能多賣幾毛錢，“那么多的肉販子，顧客挑選的余地那么大，當(dāng)然是挑選色澤好看的買了，品相不好的肉當(dāng)然就很難賣上價(jià)去。 ”

市場調(diào)查：5元一瓶，攤主說用時(shí)撕去商標(biāo)

嫩肉粉在哪里能買到呢?在業(yè)內(nèi)人士的指點(diǎn)下，記者來到一家大型調(diào)料市場，轉(zhuǎn)了一圈后，記者發(fā)現(xiàn)很多家都賣這種東西。一位商戶告訴記者，一些燒烤店、飯店經(jīng)常來買這種東西，但是因?yàn)橛昧慷疾淮?，這種東西的銷量也少，“和其他調(diào)味品相比，這都是當(dāng)捎賣的! ”

在靠近出口的一個(gè)攤販前，記者買了一瓶嫩肉粉，瓶子上寫著“松肉粉”，女老板說這種東西就是嫩肉粉，只是叫法不一樣罷了，這瓶嫩肉粉是300克裝的，價(jià)格是5元錢。用途寫的是“適用于牛、豬、羊、鴨、鵝、雞及其他肉類的烹調(diào)，使肉質(zhì)堅(jiān)韌的可變成滑嫩可口，提高營養(yǎng)價(jià)值”。上面還有使用方法，大量使用時(shí)可以清水溶解，然后將肉浸泡，少量處理時(shí)可以直接撒到肉上。

記者表示不知道該怎么使用，店主就教記者說：“照著說明用就行了，太簡單了。 ”這位老板還特意提醒記者說：“你回去得把商標(biāo)撕掉，或者是用塑料袋包起來，用的時(shí)候可別讓人家看到了! ”

試驗(yàn)

撒了嫩肉粉的肉看上去更新鮮

為了驗(yàn)證業(yè)內(nèi)人士的說法，記者購買了一瓶嫩肉粉，同時(shí)拿食鹽、白堿進(jìn)行了試驗(yàn)。記者找來了一塊新鮮的豬肉，以及一塊放了幾天、肉色已經(jīng)變暗的豬肉，分別用上述幾種粉末進(jìn)行了嘗試。

記者倒出一點(diǎn)嫩肉粉，嘗了一下，白色粉末味發(fā)咸。大約10分鐘后，涂過食鹽和白堿的豬肉變化并不大，經(jīng)過幾十分鐘后，涂過食鹽的肉變得有些皺巴，有多年工作經(jīng)驗(yàn)的廚師說肉用鹽腌制之后品相沒有之前的好看了，而在涂抹了嫩肉粉幾十分鐘后，先前有些暗淡的肉看上去比以前新鮮了，看起來嫩肉粉的確起到了“化妝美容”的作用。

說法

不該在售賣環(huán)節(jié)和餐飲企業(yè)使用

記者就此采訪了大連市委市政府咨詢委員會(huì)委員、大連市政府食品安全應(yīng)急專家組成員、大連市消費(fèi)者協(xié)會(huì)特聘顧問、大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊。農(nóng)紹莊教授說，這東西他很熟悉，并不神秘，“嫩肉粉的主要成分是混合磷酸鹽，能起到保水劑的作用。 ”記者了解到，嫩肉粉又稱嫩肉晶，主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。農(nóng)紹莊教授說，目前并沒有標(biāo)準(zhǔn)對嫩肉粉添加的劑量做出規(guī)定，在目前的法規(guī)下，不論是嫩肉粉還是香精都是國家允許生產(chǎn)的食品添加劑，具體的操作劑量還沒有嚴(yán)格限定、也不好規(guī)定。按規(guī)定它只允許在食品加工企業(yè)內(nèi)使用，在肉類的流通環(huán)節(jié)、餐飲企業(yè)是不應(yīng)該添加和使用的，但現(xiàn)實(shí)情況很難監(jiān)管，一旦過量使用嫩肉粉，也會(huì)對人體造成傷害的，因此不建議肉販以及廚師使用這種東西。

提醒

如何辨別新鮮肉與“化妝肉”

針對如何辨別新鮮肉與用過嫩肉粉的“化妝肉”的問題，業(yè)內(nèi)人士給出了幾點(diǎn)建議，一是像報(bào)料人肖先生一樣的細(xì)心，一旦發(fā)現(xiàn)生肉攤位上有類似的盛裝粉末的瓶子，那就要當(dāng)心了;二是涂過嫩肉粉的生肉會(huì)有咸味，如果發(fā)現(xiàn)有疑問時(shí)，可以用手指刮一下，然后吮吸一下，如果是咸的就別買了;第三，多辨別，畢竟涂過白色粉末的肉還是有差別的，尤其是新涂過的肉上面有一層細(xì)細(xì)的粉末。

多知道點(diǎn)

起防腐作用的可能是亞硝酸鹽

天津市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院食品檢測中心呂瑞春主任說，現(xiàn)在商場銷售的 “嫩肉粉”，只能使肉的口感鮮嫩，而不能使肉氧化后不變色，而亞硝酸鹽恰好是肉類的護(hù)色劑，還有防腐和改變?nèi)赓|(zhì)的作用。于是，為了幫助發(fā)色、防腐和制造風(fēng)味，一些生產(chǎn)廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。此外，為了提高其保水性，還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等堿性物質(zhì)。

盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質(zhì)期。